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[Winnie] 亲民价格打造米其林星级菜品——Le Salon de Joël Robuchon

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發表於 2021-6-1 13:37:45 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
原创:Winnie Lau上海美食100   作者:Winnie Lau   

中国古人常常以为中国就是世界的中心,看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意,把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。因此,所谓的“番菜”指的就是西餐。由于中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是法国菜,英国菜,什么是意大利菜,只能给出一个笼统的“番菜”(西餐)统称。广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。

随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融,使得作为西方饮食文化主流的西餐也逐渐深入到中国百姓的生活中。有越来越多的高级饭店分别开设了法式餐厅、意式餐厅等。如何品味西餐文化,已成为上流社会,或走在时尚前沿的人士,所必须学习以及深入探讨的。吃西餐除了讲究环境雅致,气氛和谐之外,更注重的是餐桌上礼仪。我们所说的“西方”,习惯上是指欧洲国家和地区,以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域,因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。种类可区分为以下几种:

法式西餐

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,他们对食物的认知,不仅是用来填饱肚子,更是享受生活的态度,因此享受一顿正式的法国餐,花上三四个小时是常有的事。法式西餐选料广泛;加工精细;烹调考究;重视调味,什么样的菜选用什么酒都有严格的规定。它的口感之细腻;酱料之美味;餐具摆设之华美;服务水准以及用餐气氛的精致化,简直可称之为一种艺术佳肴极品。法式西餐是众所公认的世界最高级菜之首,对于酒在用餐上的搭配使用非常讲究,有开味酒、餐中酒、餐后酒以及庆典酒之分。菜肴的特点是:比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般以六成熟即可食用等。

传统法国大餐的菜品数量不一,最常见的就是13道菜、8道菜,随着生活节奏的加快,现代人去法国餐厅,会更倾向于4道菜。在上菜之前会有一道面包上来,如果要在面包上抹黄油的话,一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块,临吃前在小块上抹上黄油。切忌把整个面包都涂上黄油。吃法国菜基本上也是红酒配红肉,白酒配白肉,至于甜品多数会配甜餐酒。

法国大餐八道菜上菜顺序
第一道菜:开胃菜;第二道菜:汤;第三道菜:海鲜;第四道菜:雪葩;第五道菜:主菜;第六道菜:烧烤;第七道菜:沙律;第八道菜:甜品&咖啡。

法国正餐四道菜上菜顺序
第一道菜:开胃菜;第二道菜:汤;第三道菜:主菜,以肉类、海鲜为主;第四道菜:甜品。

法式西餐厅能不能在一个城市出现或存活,往往是一个社会发展水平最显著的标志之一。

魔都最负盛名的法式餐厅

2021上海米其林三星餐厅
Ultraviolet by Paul Pairet
地址:中山东一路18号外滩十八号6楼

2021上海米其林二星餐厅
乔尔·卢布松美食坊 L’Atelier de Joël Robuchon
地址:中山东一路外滩18号外滩十八号3楼

2021上海米其林二星餐厅
泰安门 Taian Table
地址:镇宁路465弄161号愚园里1号楼101室

2021上海米其林一星餐厅
Jean Georges
地址:中山东一路3号外滩三号4楼(近广东路)

2021上海米其林一星餐厅
艾利爵士顶层餐厅
地址:外滩街道中山东一路32号半岛酒店13楼(近北京东路)

2021上海米其林一星餐厅
Maison Lameloise 莱美露滋
地址:银城中路501号上海中心大厦68楼

2021上海米其林一星餐厅
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
地址:建国西路480号(建业里)

望江阁
地址 : 中山东一路3号外滩三号7楼(近广东路)

NAPA Wine Bar & Kitchen
地址 : 中山东二路22号2楼(近新永安路,延安高架后右侧)

翡翠36餐厅
地址:富城路33号香格里拉大酒店紫金楼36楼

Mr & Mrs Bund
地址:中山东一路18号外滩十八号6楼

Franck Bistrot
地址:武康路376号

欧陆餐厅
地址:茂名南路58号花园饭店33楼(近淮海中路)

勃逊
地址:武定西路1455号(近江苏路)

Le Salon de Joël Robuchon
地址:南京西路1601号芮欧百货L109 

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在传奇大厨Joël Robuchon(乔尔· 卢布松)众多餐厅之中,位于南京西路1601号芮欧百货L109的Le Salon de Joël Robuchon,是一家以亲民的价格,打造米其林星级菜品的法式餐厅。店里的甜品是非常出名的,下午茶是魔都食客们必去打卡的。

英式西餐

英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。菜肴的特点是:油少,调味时较少用酒;讲究鲜嫩,口味清淡 。英式西餐服务又称家庭式服务,许多服务工作是由客人自己动手。在美国,家庭式餐厅很流行,这种家庭式的餐厅,采用的都是英式服务。其服务方法是:服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切好、分配装盘后,服务员再把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上,由顾客自取或相互传递。

意式西餐

在罗马帝国时代,意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心,所以就西餐烹饪来讲,意大利是始祖,可以与法国、英国媲美。烹调注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食,其制作面条有独到之处,菜肴的特点是:原汁原味,以味浓著称。除了在意大利面食和比萨饼是众所周知之外,值得推介的还有香浓软滑的提拉米苏(Tiarmisu)和精制意式浓缩咖啡(Espresso)。由于意大利邻近地中海,因此意式西餐也沾染了地中海的风味;香草被大量使用于各菜式之中。

上海最不能错过的意大利餐厅

2021上海米其林二星餐厅
8½ Otto e Mezzo BOMBANA
地址:圆明园路169号协进大楼6-7楼(近北京东路)

2021上海米其林二星餐厅
Da Vittorio
地址 : 中山东二路600号BFC外滩金融中心北区N3幢3楼

2021上海米其林一星餐厅
ll Ristorante - Niko Romito
地址 :山西北路108弄上海宝格丽酒店47楼

Pistacchio
地址:武康路378号1楼(近泰安路)

CASANOVA意大利餐厅
地址:中山东一路外滩6号4楼(外滩6号内)

da Ivo
地址:金陵东路1号23楼

Porcellino
地址:愚园路753号B幢1楼(近江苏路)

ALIMENTARI GRANDE
地址:东湖路20号101-201室

Scarpetta
地址:蒙自路33号(近徐家汇路,地铁9、13号线,马当路站3号口)

美式西餐

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,受到不少其他地方菜式的影响,逐渐演变成一个独特的功能,如新奥尔良美国菜带点法国和西班牙的味道,甚至还可在餐牌上找到一些犹太菜式;美国西岸的一些食品则带点亚洲特色。相对于传统西餐的繁琐礼仪,美国人的饮食文化简单多了。若没有正式的宴会或家庭宴客时,餐台上仅放着最基本的刀、叉、汤匙各一把。喜欢铁扒类的菜肴,讲求的是原汁鲜味,且对肉质的要求比较高。炭烧西冷牛排和炭烧羊鞍等美食,是美国西岸最流行炭烧食品。

魔都闻名的纯正美式style西餐

POP露台餐厅酒吧
地址:广东路17号外滩三号7楼
 
bluefrog蓝蛙(万象城店)
吴中路1599号(万象城L1层114C号商铺)

TACO BELL(丰盛里店)
地址:茂名北路281弄丰盛里16号103单元(14号口出即达)

A.E. Kitchen
地址:愚园路491号(近乌鲁木齐北路)

Liquid Laundry
地址:淮海中路1028号嘉华坊2楼(近东湖路)

德式西餐

德国人对饮食不求浮华只求实惠营养,喜喝啤酒、吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,首先发明自助快餐。菜肴的特点:(1)用料、选料有局限性:以肉类为主,海鲜食材较少使用,特别喜欢用猪肉原料。(2)加工、烹调技法简单,装饰朴实无华① 菜肴不重装饰,通常只是土豆泥和德式酸椰菜配上主菜,口味以咸、酸为主,菜量较大② 较多使用腌制的肉类和德式酸椰菜制作菜肴③ 香肠品种繁多,可以创造世界纪录,既有煮熟的,又有油煎的和放在面包上冷食的。根据数据统计得知,德国近乎一半的肉类都是以香肠的形式消耗的。

上海人气最火爆的德式餐厅

德国乡村餐厅(虹梅休闲街店)
地址 : 老外街22-24号(近延安西路)

1886德国汽车餐厅(外滩13号店)
地址 : 汉口路11号(近外滩海关大钟楼)

Zeitgeist赛德斯德国餐厅
地址 : 海防路537号102(西康路与海防路交口西行50米路南)

LENBACH 兰巴赫西餐·啤酒坊
地址 :东长治路588号白玉兰广场L2楼层L2-12

俄式西餐

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国,所以俄式西餐很多饮食和烹饪技术是源自于法国。俄罗斯人喜欢吃酸,菜肴口味较重,以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。沙律、汤和面包,是俄罗斯人每顿必吃的东西,不吃就不会吃主食。一般西餐里,面包都是餐前伴牛油吃的,而俄式西餐里,每道菜式都伴着面包吃。提起俄式西餐,自然不能不提具有代表性的俄国白酒伏特加。喝的时候,俄罗斯人都是一瓶瓶、冰得几乎结冰地冷喝。俄罗斯人一般都以泡餐厅代替泡酒吧,晚餐开始得很晚,结束得“很早”,但“很早”指的不是用餐时间短,而是一顿饭可以从晚上八点吃到凌晨4点。

其他西餐

希腊菜:以清淡典雅、原汁原味(Eat as it is)为特点,不会像法国菜一样放很多Sauce,什么都很原始,很发自自然。希腊菜还有一个很大的特色,就是很 ‘单一’。无论你去了东南西北部的希腊,都是吃到类似的菜式;不像在中国,大江南北,处处都有特色。希腊菜与法国料理和意大利美食,并列欧洲3大美食。

Greek Taverna Milos米罗斯餐厅 (希腊)(老外街店)
虹梅路3338弄16号(近延安西路)

西班牙菜:西班牙历史上屡受外族侵略,以及不同教义的影响,所以各地都有着独特的文化传统和特色。形成了菜品丰富、口味浓郁的特点。大致分为下列地区的地方菜:安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉;加泰罗尼亚;加利西亚和莱昂;拉曼查;巴伦西亚;里奥哈和阿拉贡。paella是西班牙最具代表性的食物,源于西班牙巴伦西亚,被称为“西班牙国菜。”

上海最值得去的西班牙餐厅

小红楼La Villa Rouge
地址:衡山路811号

阿尔贝鲁西班牙餐厅
地址:陆家嘴环路1288号上海凯宾斯基大酒店2楼(近东园路)

Las Tapas(虹梅休闲街店)
地址:虹梅路3338弄老外街33号(近虹许路)

葡萄牙菜:葡萄牙盛产海鲜,海鲜料理非常丰富多样。在葡萄牙的内陆地区以肉类为主要食品,猪是主角,有各式各样的猪肉肠出产,比较出名的是黑猪肉风干肠。葡萄牙餐的一大特色是以顶级新鲜的鳕鱼(腌制后就是“马介休”咸鱼)、游水虾、螃蟹及各类贝壳类海鲜,泡制出自成一格的前菜和主菜。菜肴的特点:喜欢用橄榄油、大蒜、香草、西红柿及海盐来调味,但香料用得不多。葡萄牙人同葡萄酒结下了不解之缘,它是每一家庭必不可少的饮料。男女老幼饭前饭后都爱饮酒,也喜欢用酒招待客人。

东欧以及一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫菜系则与俄式相近。

铁板烧

铁板烧是在十五、六世纪时西班牙人所发明,后来传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地,直到二十世纪初,由一位日裔美国人将这种铁板烧熟食物的烹调技术,引进日本加以改良成为今日名燥一时的日式铁板烧。它是一种西餐和中餐相结合的餐饮方式,选用最上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、带子、鲍鱼等。材料在制作之前不经过腌制,只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品,这样才能吃出各种新鲜材料的鲜味。铁板烧是日本料理中昂贵的一种,吃铁板烧是财富和地位的象征,不同于中餐的烧烤和韩国烧烤。

沪上美味铁板烧

Ginza Onodera铁板烧(外滩十八号店)
地址:中山东一路18号外滩十八号3楼(近南京东路)

南苑铁板烧·日料
地址:虹桥路1829弄6号(与水城路交口西行260米路北)

名将法式铁板烧
地址:虹桥路1665号C1

西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系;以法国烹饪为首的西方菜系;以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见,西餐在世界烹饪艺术中是处于核心和主导地位。西餐得以在中国迅速发展,让大多数中国人逐步接受西餐,还要归功于肯德基和麦当劳进入中国市场。不管是高档、中档,还是低挡,多种业态在西餐企业中发展,每种业态都有相当一部分的消费群在追捧,表现出十分活跃的生命力。

很多人以为,吃了肯德基、麦当劳、必胜客及豪享来牛排等,就算是吃了西餐;就懂了西餐文化。其实这完全是两个不同的概念,吃过西式料理,并不代表你就懂得西餐礼仪、西餐文化,也不代表它就是你们脑子里所想象的西餐概念。

吃西餐讲究的是“Menu”、“Music”、“Mood”、“Manner”等4个“M”。不懂得看菜谱(“Menu”)点菜,就说明你对西餐的了解还没入门。餐厅若只卖“Set menu”,就不够资格号称是高级西餐厅。高级西餐厅,最要讲究的是乐声(“Music”)的“可闻度”,即声音要达到“似听到又听不到的程度”。就是说,当顾客集中精力和友人谈话就听不到,但在休息放松时就听得到,这个火候要掌握好。吃西餐讲究的是雅致氛围,所以用餐环境和器皿要能营造出一种浪漫、迷人、淡雅的气氛(“Mood”)。来吃西餐就应遵循西方的习俗,若顾客连最起码的“吃相”和“吃态”的礼节(“Manner”)都没有,就说明该西餐厅的经营格调还没进入主流。

Winnie Lau个人简介:
公众号:Winnie Lau精英戴维营、话唠生活大小事、Winnie Lau上海美食100、上海街潮和艺术等特约撰稿人。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店,若有商务合作,请微信号:Mice-Ling;QQ号:343246918联系!


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