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[Winnie] 沪上“清水派”生煎江湖的掌门人——大壶春

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發表於 2021-3-23 16:16:35 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
原创:Winnie Lau上海美食100   作者:Winnie Lau

在上海滩众多小吃里,大概要数生煎馒头最有烟火气,大到历史悠久的老字号;小到弄堂口的早餐摊头,都是记忆里不可少的味道,深受上海宁喜爱。

上海生煎馒头分为两大流派:一是以
大壶春为代表的“清水派”;二是以萝春阁为代表的“浑水派”。

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清水派:本帮做法(开口朝上)、半发酵面、脆底、微汤、松面、紧肉。是无汤型生煎馒头,肉馅厚实、汤心偏小的肉心帮;浑水派:扬帮做法(开口朝下)、未发酵面、皮薄馅大、汤汁浓郁。是馅掺皮冻、肉嫩多汁的汤心帮。

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大壶春为了保证传统风味不变,每天由老师傅将新鲜整块前腿肉打成肉馅,其汤汁浓郁的口感来自于原料本身的味道,而绝非那些非传统生煎中香辛料的添加。

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大壶春生煎的皮是半发酵面,至于面团要醒到什么程度,全部掌握在师傅的手感里。发酵过度就酸了,发酵不够面是死的。每个生煎馒头都有严格的制作标准:25克剂子;25克馅心;12个褶子;包好以后醒发30分钟。

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醒发后,把生煎头朝上按顺序放进平底锅;按份量加油,加固定比例的水;用大火煎并不停转锅至底部呈金黄色。8分钟后,听到“滋滋”的声音后,撒芝麻和葱,并继续转锅2到3圈,这样一锅80个口感蓬松微脆,更有面粉香气,和满满爱森肉馅的生煎,便带着老字号特有的气定神闲出锅了。

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始于1932年老字号和非物质文化遗产的大壶春,传承到今天,已到了第4代传人黄惠超。在食客江湖上被推为正宗,背后是生煎师傅们从上个世纪延续至今的传统工艺。

1997年,大壶春获得了中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”品牌传承奖;2017年,被中国饭店协会评选为“中国金牌小吃”,成为沪上生煎江湖的掌门人。

2018年,大壶春入选上海携程美食林风味榜单。

2018年起,大壶春连续四年入选米其林必比登推荐餐厅。


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大壶春(四川中路店)  

地址:四川中136号

Winnie Lau个人简介:
公众号:Winnie Lau精英戴维营、话唠生活大小事、Winnie Lau上海美食100、上海街潮和艺术等特约撰稿人。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店,若有商务合作,请微信号:Mice-Ling;QQ号:343246918联系!   



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