Winnie Lau解密舌尖――厦门大同鸭肉粥

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来源：58创财  作者：Winnie Lau

      在厦门，说起鸭肉粥,虽然没有沙茶面远近驰名，但也算是家喻户晓，如南京的鸭血粉丝汤、杭州的叫花鸡、周庄的万三蹄、上海南翔小笼馒头、广东艇仔粥一般，不少居民养成了天天吃上一碗的习惯，也是厦门一游的旅客，必尝的特色小吃。为什么叫“大同鸭肉粥”，经采访“百成大同鸭肉粥”负责人吴成侨得知，早年在厦门摆摊卖鸭肉粥的人特别多，后来能持续下来又开店经营的就所剩无几。25年前，吴成侨就在大同路193号开店专卖鸭肉粥，随着生意越来越好，店就从193号搬到175号，再扩大到现在的128-130号。因为他在大同路卖鸭肉粥卖到出名，所以很多人想吃鸭肉粥都会想到‘大同路’，久而久之就被说成“大同鸭肉粥”。吴成侨原本是想以‘大同’作为商店名称，后来工商局因大同为地名，不核准其注册作为商店用户名，这才用“百成大同鸭肉粥”来命名。

      厦门会做鸭肉粥的人不少，吴成侨也不是最早做的，但能把鸭肉粥做成店面式企业化经营的只有他（吴成侨）。很多网站对大同鸭肉粥的报导都是以讹传讹，加上各种打着大同鸭肉粥招牌的店铺遍地开花，让食客很难分出真假。但真正深得老食客跟游客喜爱只有：“浮屿大同鸭肉粥”及“百成大同鸭肉粥”。其中“浮屿大同鸭肉粥”是吴成侨的哥哥、姐姐在共同经营，可说厦门大同鸭肉粥的市场都掌握在吴氏家族之手。

      厦门的大同鸭肉粥就如东莞著名的老食街——东街上的水鸭煲粥一样，粥靓味足，会让人吃得欢欣鼓舞，不知身在何处。鸭肉粥用的鸭子，网站盛传是厦门本土的小鸭圣吉奥，但经过我Winnie Lau采访查证后，这是瞎掰出来的，最正宗的就是采用土番鸭，只有土番鸭吃起来味道鲜美、肉质细嫩、脂肪少、瘦肉多。但有的省份买不到土番鸭就只能以冷冻鸭取代，所以在卤汤的配料上就必须稍做变动。又有传言说：为了能够与鸭的风味相匹配，粥则是用黑米或糯米煮成的，其实这也是错误的资讯。至于真正用的是什么米？因为吴成侨不愿透露，所以我也无法明确告知。唯一能告诉你们的就是：煮粥用的特殊品种米，市面上买不到，是吴成侨特意找人种的水稻。做鸭肉粥的工序很复杂，先把杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文火慢卤，卤得的汤加入煮好的稀饭中，再根据食客的选择，加上卤过的鸭肉、鸭胗、鸭腿、鸭血、鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭脖子、鸭翅等配成鸭肉粥。除此之外，现在各鸭肉粥店都还备有猪大肠、鱿鱼须、猪血、削骨肉、卤蛋、蛤蜊、牡蛎等十几种的配料可供搭配。

      厦门的大同鸭肉粥粘稠适中，不似漳州咸粥、鱼粥那样干脆，都是用现成米饭去煮粥的；也不似广东粥煲得绵稠。粥的做法是：用水加米煮成，而不是先煮成饭再加入汤汁，因为用的米特殊，所以可以久煮不烂，成为厦门特殊的吃法。香料的选用、火候的掌握就是秘诀，那一锅卤汁更是陈年“金汤”令食客沉迷。粥的汤颜色偏深，味香浓郁，迫不及待的来上一口，怎一个“鲜”字了得！一碗热腾腾的鸭肉粥，根据个人口味放入不同的配料，会让粥汤更加浓郁，丝毫不会毁坏粥的原味。本地人地道的吃法，习惯剪上一支“脆脆香香”的油条，浸在粥里不仅吸收了鸭肉的鲜美，同时兼备了酥脆和绵软两种奇特的口感，吃入口味道“超赞”。不过油条不宜在粥里浸泡太久，软而不烂的油条最是美味。近年来，因为食管法越来越严，对于食物的添加物都加以列管，所以油条的松脆度就比较差。

<百成大同鸭肉粥>

     从1970年开始，吴成侨摆摊卖过各式各样的小吃，后来在大同路开店经营就只做鸭肉粥，前前后后接触鸭肉粥的历史超过30年。所用的配方采用40多种中草药配制而成，是经过吴成侨调配试吃后研究出来的。平常路人经过“大同路鸭肉粥店”，都可以闻到店里用慢火熬制汤底，其所散发出扑面醇厚的香气，使不少染上毒瘾的人，都跑来店里闻香戒毒。导致常常被食管局怀疑汤汁的配料是否加入违禁品，不时来店里要求抽样检测。


图片说明:百成大同鸭肉粥负责人吴成侨贤伉俪

     “百成大同鸭肉粥”全盛时期时，全国各加盟店共196家，光厦门就有56家。现在有一些店为了省加盟费，独自打着大同鸭肉粥的招牌在抢攻市场。但因为火候欠佳，加上卤汤的味道也不地道。所以到目前为止，厦门还找不出一家口味比较独特，能异军突起的鸭肉粥店。整个厦门还以“百成大同鸭肉粥”为行业中的翘首。


图片说明:百成大同鸭肉粥标价牌 营业时间

      厦门一家卤料连锁店，在“百成大同鸭肉粥”掠城攻地扩展版图的时候，曾一度放出豪语，一年要开店30几家鸭肉粥店，想与之抗衡，没想到开了7家之后，就阵亡销声匿迹。经历这一战，厦门“大同鸭肉粥”的版图就由‘百成’紧紧把持着。

      为了保留鸭肉粥独特的味道，原先‘百成’汤底的熬制，都是用煤炭慢火来熬，但现在厦门禁用煤，所以很多加盟店就只能改煤气来取代，导致熬出来的汤底就有些许不同。


图片说明:百成大同鸭肉粥店内用餐区

     “百成大同鸭肉粥”总店在老社区‘大同路’，客人流量以及地理位置虽大不如“浮屿大同鸭肉粥”的‘厦禾路’，但固定的老食客以及游客寻美味而来的却不少。据老厦门人说，最好喝的鸭肉粥，一为“百成大同鸭肉粥”；另一家便是“浮屿大同鸭肉粥”。


图片说明:令人垂涎三尺的百成大同鸭肉粥各式配料

推荐理由：粥煮得地道，粘粘稠稠的，在嘴里含而不化，搭配的卤鸭肉嫩味鲜，没有一丝的鸭膻味，鸭肉卤的很到位。油条的品质算是厦门各鸭肉粥店中最佳的。


图片说明:松脆的油条是本地人喝粥的绝配(百成)

百成大同鸭肉粥(大同路总店)
地址：厦门市思明区大同路128-130号 电话：0592-2024308
营业时间：之前是24小时营业，因欠缺第二代接棒参与，现营业时间是：早上6：30～凌晨2：00
百成大同鸭肉粥(豆仔尾路店)
地址：厦门市思明区豆仔尾路157号 电话：0592-2223225
百成大同鸭肉粥(湖滨南路店)
地址：厦门市思明区湖滨南路 电话：0592-2211931
百成大同鸭肉粥(东浦路店)
地址：厦门市思明区嘉禾路334之4号(近东浦路) 电话：0592-3806176
百成大同鸭肉粥(石鼓路店)
地址：厦门市集美区 石鼓路 电话：0592-6066657
百成大同鸭肉粥(杏林分店 )
地址：厦门市集美区杏林南路 电话：0592-6290332
百成大同鸭肉粥
地址：厦门市集美区乐安东里13号附近 电话：13696905999
百成大同鸭肉粥
地址：厦门市翔安区翔安区新店镇新兴街128号 电话：15980806387
其它加盟店资讯请上网查询

<浮屿大同鸭肉粥>

      30年老店，“只此一家，别无分店”。店面在八市附近，简陋的门面简单的装修，却是美味的源泉，很多本地食客以及游客纷纷慕名而来。不管早上、中午、还是晚上去，都能看到里面有很多食客，而且各个年龄段的都有。由于全天24小时营业，许多开夜车的司机和迟睡的厦门居民都会到这里吃夜宵。跟“百成大同鸭肉粥店”对比，粥底不是“很厚”，米粒“分明”。味道比较淡些，偏向原味，没有那么多香料药膳味。从轮渡公交站步行约750米，要是不知道的话，轮渡公交站坐到开禾路口站就能到，只有一个站而已。


图片说明:人气十足的浮屿大同鸭肉粥门店


图片说明:浮屿大同鸭肉粥24小时营业

推荐理由：每一粒米都烂而不糊，粥里的米饭粒粒分明，吃起来不会黏黏糊糊的，很有口感。汤很好喝，卤鸭的部份很入味，唯一遗憾的是，油条的松脆度比较不足，吃起来软塌塌的。


图片说明:令人垂涎三尺的浮屿大同鸭肉粥各式配料


图片说明:鸭肉粥以及油条(浮屿)

地址：厦门市思明区厦禾路174号(大同小学对面) (BRT开禾路口站楼梯中)
电话：0592-2398761
营业时间：原本是早上6：30～凌晨2：30，因第二代放弃工作开始加入经营团队，现在24小时营业。

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