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[Winnie] 徽州菜代表之一 红烧臭鳜鱼

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發表於 2021-9-8 18:15:49 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
原创:Winnie Lau上海美食100   作者:Winnie Lau

臭鳜鱼(臭桂鱼)又称之为桶鲜鱼,桶鱼、腌鲜鱼,是一道著名的徽菜,流行于徽州(徽州即现黄山市一带)一府六县各地。臭鳜鱼风味独特,这除了得益于本身肉质优良之外,还是要在腌制的时候下足功夫,不然稍不留神臭鳜鱼就成了变质鳜鱼了。

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臭鳜鱼在腌制的时候要用淡盐水在室温25℃左右的环境中进行,将盐水淋在鱼身,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,经过六七天时间后鱼体发出似臭非臭的气味,再用青石头或者河卵石压住,让鱼肉中的水脱出,形成“蒜瓣肉”的口感。

自制腌臭鳜鱼的做法


(传统腌制)
准备材料:花椒、盐、鳜鱼。

(创新腌制)
准备材料:大蒜、姜、料酒、大葱、花椒、王致和臭豆腐、鳜鱼

步骤1:新鲜鳜鱼宰杀后洗净,用刀在鳜鱼身上切成牡丹花刀,便于腌制入味;

步骤2:晾干,用厨房用纸吸干鱼身上水分;

步骤3:葱姜蒜打成碎末,撒上花椒,和王致和臭豆腐搅拌一起;

步骤4:把拌好的臭豆腐均匀抹在鳜鱼身上,鱼肚皮里也要抹均匀;

步骤5:臭豆腐是自带盐的,所以不再放盐,然后用保鲜膜密封裹上;

步骤6:为防治臭味扩散,装入保鲜密封袋,装入冰箱冷藏,压上重物,使鱼肉结实。冬天冰箱冷藏二周,夏天冷藏一周。

红烧臭鳜鱼的做法

用料:  
腌制好的鳜鱼        1条
葱        适量
姜        适量
蒜        适量
红辣椒  适量
郫县豆瓣酱        适量
白糖        适量
米酒        适量
白酒        适量
猪油        适量
生抽        适量
菜籽油 适量

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步骤1:臭鳜鱼洗净,不喜欢太咸的话,用干净的水泡一会。热锅用姜片擦一遍,下菜籽油烧热放鱼(厨房纸吸干水份)双面煎至表面微黄盛出;

步骤2:锅留底油,下姜、蒜、红椒粒等配料炒香,加入豆瓣醬再炒,掺入鲜汤,将鱼再次入锅,加白酒、糖、生抽、猪油,中大火烧入味后收汁即可;

步骤3:最后葱花点缀装盘。烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

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Winnie Lau个人简介:
公众号:Winnie Lau精英戴维营、话唠生活大小事、Winnie Lau上海美食100、上海街潮和艺术等特约撰稿人。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店,若有商务合作,请微信号:Mice-Ling;QQ号:343246918联系!


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