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[Winnie] 北京烤鸭 如何吃出满嘴的幸福感

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發表於 2021-3-25 14:12:42 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
原创:Winnie Lau上海美食100   作者:Winnie Lau   

被誉为“天下美味”的北京烤鸭,起源于中国南北朝时期,是宫中的御厨,为了讨好那万岁爷而研制出来的,平民百姓是吃不起的。烤鸭从宫中流传到民间则是在嘉靖年间。

全聚德,中华老字号,创建于1864年(清朝同治三年),创始人杨全仁,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。新中国建立后,烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。

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全聚德挂炉烤法:不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,最后把小洞系上后,挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水,又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出来的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、桃木、梨木、橘木等果木为燃料,因为果木木质坚硬,烧制时无烟、耐燃烧、底火足,而且带有一种特殊的果木香味。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出来的鸭子外观饱满;颜色呈枣红色;皮层酥脆;外形圆润、饱满;外焦里嫩;并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有600多年历史的便宜坊焖炉烤鸭,似乎在食客的印象中不那么深刻了。甚至有一知半解的所谓专家,竟用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。焖炉烤鸭技艺已申请了“国家非物质文化遗产保护”,这已足以证明它在北京烤鸭江湖中,具举足轻重的地位。

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所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭的两大流派。如今很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎;比如小王府对鸭子品种的特别精选,这些形变而不失神的改良都不错。其中最值得借鉴学习的成功新商业模式,则是大打文化牌;大书时尚人文佳境,坚持走着自己高端路线的大董烤鸭店。

北京大董烤鸭成立于1985年4月28日,2001年由国营改制,总经理董振祥被朋友们昵称为大董,由此得名。北京大董烤鸭店在北京烤鸭行业中,被游京的老外们誉为除去登长城、去三里屯以外,必去品尝烤鸭的一个景点;是很多外国人编辑的北京旅游指南书中重点介绍:是“值得”去造访的餐厅,同类饮食风格中特别优秀的餐厅。

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片鸭方法有两种。一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片片成片,也可片成条;一种是皮肉分开片,先片皮后片肉。通常都采用第一种方法,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。

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北京烤鸭吃法三则
北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

吃烤鸭了

商务宴请  非大董烤鸭莫属  多次入选米其林一星餐厅

全聚德名气大  是国内游客首选的拔草清单

便宜坊焖炉烤鸭  主打健康、营养  被称为“绿色烤鸭”

三五好友家庭小聚,上海滩“烤鸭西施” 阿三叫你来排队

广式  北京烤鸭两吃任选  性价比高 口味还算中上


阿三烤鸭

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上海滩“烤鸭西施”

地址:复兴中路589号(近瑞金二路)

复兴中路、瑞金二路十字路口,有一家叫「阿三」的烤鸭店。店名用的就是老板的小名,虽然名字普通,门面也小得不起眼,但名气在上海这一片儿却是响当当的。路过的客人都会朝窗口喊:“称半只鸭子。”除了烤鸭外还有卤制的鸭肝、鸭膀、鸭肫。

「阿三」烤鸭店卖的虽是广式烤鸭,但却有两种吃法

一是、切块配上阿三自制的灵魂酱汁,是20多种调料秘制而成的酱汁,带有一点点甜味,老底子上海宁最喜欢的口味!

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二是、吃法同北京烤鸭,片鸭方法是皮肉不分,甜面酱抹在面饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条,最后面饼卷起,真是美味无比。

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老板选的是草鸭,前一晚活杀后,把鸭皮裹上麦芽糖,鸭肚子里灌进调味汁腌制一个晚上。第二天,腌好的鸭子挂炉烤上1小时就可以了。“一炉12只,60分钟烤一炉,平日里一天卖200只左右。碰上中秋节假日,要4个炉子同时开工,一天可卖掉6-700只鸭子。”

每天买鸭的最高峰通常出现在两个点,上午10点半到12点是早高峰;下午4、5点是第二个高峰。通常下午5点左右就全卖完了。

Winnie Lau个人简介:
公众号:Winnie Lau精英戴维营、话唠生活大小事、Winnie Lau上海美食100、上海街潮和艺术等特约撰稿人。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店,若有商务合作,请微信号:Mice-Ling;QQ号:343246918联系!  
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