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[Winnie] 上海宁对大肠面的情结不可小觑

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發表於 2021-3-24 16:27:07 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
原创:Winnie Lau上海美食100   作者:Winnie Lau

上海宁对面的要求不同于北方,北方人讲究的是面条筋道,口感Q弹爽滑;上海宁吃面一定是澄黄的碱面或者鸡蛋面,宁吃硬不吃软,讲究的是汤头和浇头。鲜上舌尖的汤底
和浇头料鲜酱满,才是吃出了这碗上海面的魂与灵。

上海宁爱吃面,对面的口味也是兼包并蓄,上海本帮面的浇头花样多,那是众所周知的。好面之人,为了传说中的一碗销魂好面,甚至不惜千里之遥,在人潮汹涌的排队大军里疯狂打卡…比如说
汤鲜味美的黄鱼面;烹饪时候讲究三油的虾爆鳝面,用菜油爆黄鳝,用猪油爆虾仁,面条烧好用麻油淋;金灿灿的蟹黄浇头把面盖得严严实实的蟹黄面;口感酥嫩,甜辣鲜美的辣肉面让人爱恨交加的大肠面。

在上海复兴中路上有家店名叫做大肠面的面馆

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这家有着近38年的金字招牌

是传说中黄浦四大面馆之一

典型的苍蝇馆子,环境是没有的,甚至还有点简陋;服务也是没有的,却吸引了来自海内大肠知己。

楼下三张小桌子
楼上四张小台子,每天午、晚餐,楼上楼下店内店外都挤满了。排队的食客全是奔着味道来的,看来上海宁对大肠面的情结不可小觑。据说还有自带桌椅来吃面的,全是奔着“大肠面”的名气!

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上海宁对大肠的喜爱可以说到了“偏爱”的地步。说起猪大肠这种食材,可谓是两极分化极其严重。 喜欢的人爱入骨髓;讨厌的人避之不及,主要原因便是其生长部位和奇异的气味。

但是大肠好吃,就在那股“猪味”。肠子用面粉加盐刷得干干净净是卫生没错,如果把肠子褶皱里的那一点点油水都洗干净了,风味会减色不少。如何把大肠处理的不腥不臭、干净又脆嫩,绝对是费时又费工的高难度技术活。敢把大肠当店名和招牌的,上海的面馆只此一家。

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切得大块的大肠堆满碗口,大肠炖得酥韧烧得透;柔软但不烂糊;有嚼劲但不牛韧;咬一口还会有汤汁溢出,只是甜味偏重。偏硬粗的碱面,煮不易入味,却成了个拌面好手。



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有些吃不惯店内“偏硬粗碱面”的客人,饭点前会来打包一份浇头,面回家自己烧,毕竟大肠面,这份老板亲自烧了3
8年的大肠,才是灵魂~

店内三大招牌

大辣烤=大肠+辣肉+烤麸

大烤=大肠+烤麸

大辣汤=大肠+辣肉+汤面

大肠面加烤麸,吸收了汤汁的烤麸,散发出的浓郁的香味,让人仿佛回到了老上海。

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以烤麸的甜;辣肉的辛,解大肠的腻,难怪有人肯在逼仄的小二楼里,曲着腿吃着一碗大辣烤拌面。

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“过桥”是苏式汤面里的行话,指浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中,分开享用的意思。在“大肠面”, 浇头过桥是需要加收2元的。

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店门口天天大排长龙,大肠面旁边的彩票店、服装店纷纷抓住市场“痛点”,顺势开辟“代购副业”
两家小店腾出空间,摆好桌椅、辣酱、酱油,成为大肠面的分部。只要每碗面另加10块钱“代购费”,就能在彩票店、服装店用餐,专享不用排队、“孵”空调的待遇。

墙上贴着“只收现金”,直到2020年才能扫码支付。连外国人都羡慕中国手机支付便捷的时候,上海只收现金的店实在不多了,这点确实不太方便。

由于夏天大肠易变质,每年的7月15日-8月15日,大肠面都会放暑假闭店休息一个月,可谓极有原则。

地址:复兴中路59号(吉安路东台路间)

阿拉上海宁吃出了个专属于自己的“吃面江湖”!

这些吃面界的黑话,你都懂吗?

“老板,来一碗辣肉面,宽汤,硬面,过桥,免青!”

宽汤:汤多

紧汤:汤少

重面:面多

轻面:面少

过桥:面和浇头分开盛上桌

重浇:浇头多放些

轻浇:浇头少放些

重香头:多放葱花蒜叶

免香头:不放葱花蒜叶

重青:多放蒜叶

免青:不放蒜叶

立直:滚边,最硬的面

断生:一滚,外熟内白,中等硬度

健面:二滚,全熟,软面

Winnie Lau个人简介:
公众号:Winnie Lau精英戴维营、话唠生活大小事、Winnie Lau上海美食100、上海街潮和艺术等特约撰稿人。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店,若有商务合作,请微信号:Mice-Ling;QQ号:343246918联系!   

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