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[美食商讯] 利苑酒家的故事:利苑所有的总厨,都是我教出来的

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發表於 2017-9-4 12:06:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
2017-08-27 红厨网

挑战现况、不断改良、战斗到底......这是香港利苑集团创办人陈树杰先生一生的追求。他38岁开创的利苑,现在是亚洲无人不晓的中餐品牌。这家高级粤菜食府,为华人餐饮界培养出许多优秀大厨,在业界拥有『饮食界少林寺』及『名人饭堂』的美誉。


然而,你可能不知道,利苑所有的总厨,都是老板陈树杰教出来的。


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利苑成立于1973年,由两广总督陈济堂将军的幼子陈树杰创办,在40多年的历史中,利苑已发展为最大的粤菜餐厅集团,在粤菜界的地位当属泰斗。

利苑的巨大成功,并不单单是出品好那么简单,『名人饭堂』美誉的背后,拥有一位具超卓远见的领袖人物领航,他,正是人称『陈校长』的利苑饮食集团主席陈树杰。

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陈树杰早年负笈美国,取得科学硕士后回港,曾开办两所英文中学,亲任校长并执教。幼年时代尽尝珍馐百味,对美食的态度和热忱,就在陈树杰的血液里。

他的父亲——国民党一级上将陈济棠(也称南天王),非常注重美食,陈树杰年幼时家中宾客如云,多位家厨手艺精湛,他自幼尝珍馐百味之余,更培养出对色、香、味觉比常人敏锐、对食物品质的高要求。

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是天性吧,我天性爱吃,爱吃美食。我从小就很苛刻,说这不好吃,那不好吃。大人说,你这小孩子啊,广东话叫……挑剔!小孩子这么挑剔,将来你就做乞丐!我那时很小,几岁而已。

陈树杰形容自己是”王子“出生,最初也不懂做菜。

我十几岁了,还是一个护士一个佣人跟我一起,我出去的时候有卫兵带枪跟我上学,到十几岁都不会洗澡,我怎么会做菜?在美国念完大学后,我在那里当工程师,回来后创办学校,当13年校长,我当然不会做菜。

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陈树杰最初开餐厅时,厨师都不听他的。

我说,你做的菜不好吃!他说,他当了几十年的厨师,没有客人说他不好。那时我煮饭做菜完全不行,那我怎么办?

他想起父亲的教诲——苦志苦学,苦干苦修养,这些家训是陈树杰人生中不可磨灭的指导和印记,也是这几个字,给了他力量,让他赤手空拳把利苑建设起来。

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开利苑的时候,他一连亏本10年,50岁那年,他从头开始,亲自拾锅烧猪。

为使员工心悦诚服及掌握饮食业诀窍,他入厨学习炒菜烧菜,就算手痛红肿,从不间断,并向业内翘楚请教;正是这种躬自入局、不耻下问的精神,令陈树杰带领利苑迈向成功之路。

从头开始,不怕艰难。这锅是铁做的,四斤多重,还有食物在里面,你看多重啊,整个手肿起来。你看这三个手指,痛的我不得了,肿起来一个多两个月。

但我还是每天做,一做三年,煤炭很热很热,我发烧105度,每天还是在烧猪,12点半拿起锅铲做到两点半,每天都是。

他凡事亲力亲为,这就是他的管理方式。

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一个老板不这么做,员工不会听你说,因为你不懂,那为什么要听你的?所以我拿锅烧猪,上渔船捕海鲜。

我以前花几百万去沙巴,败了,但我现在还要再去,很麻烦的,但我不怕困难。我一连亏本10年我都不跑,因为绝对不能承认失败,一定要克服困难,这是我的信念,这是我的作风。

利苑目前在中国大陆、香港、澳门、新加坡共有25家分店,所有总厨都由陈树杰先生亲自教授,2500名员工个个都是他的“门徒”。

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我是念科学的,自己进厨房做的时候没人教,摸索的时候很困难,花上三年来学,不过教他们(员工)三天就行了。我的总厨都是我的徒孙,全是我亲自教出来的。

利苑本身是米其林一星,陈树杰的做派让很多中餐厨师“闻风丧胆”,他严苛至极,对手下的厨师丝毫不留情面,却又让大家学到真本事,所以很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨,都是在利苑出师的。

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而坚持无穷无尽的进步和改良,则是陈树杰先生在餐饮路上一生的事业,他今年81岁,创业的43年来,改良的菜有一千多道。

我没有吹牛,真是一千多道菜,每一道菜我都再改,直到最好吃的那个地步。

没有最好的菜,只有更好的菜。每天改,无穷无尽追求进步和改良。

陈树杰着重不断创新,以粤菜为骨干,将世界各地的优秀菜式及食材兼收并蓄。如1981年在香港首创的XO酱,及1987年在新加坡推出的杨枝甘露,已成为家传户晓的美馔。

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作为最受欢迎的高级粤菜食府,利苑对菜肴及服务要求非常严格,不容丝毫错失。陈树杰笑言,每日午市后均轮流前往各分店,与大厨及经理试菜,一方面要保持现有菜式的水准,并按客人反应加以改良;另一方面要求每一位厨师钻研新菜式,过人魄力令人叹服。

为令员工清楚了解菜式特点,每当推出新菜式时,陈树杰均会嘱咐大厨制作,让员工亲身品尝新菜式的味道,无论是鲍参翅肚,或是简单小菜,只要是新菜式,员工都有机会品尝,在推广菜式时确更得心应手。

采访当日,适逢新菜推出的日子,利苑本地各分店的营业经理及大厨聚首一堂,陈树杰则从刀工、上菜方式、上菜次序、菜式介绍、味道浓淡等多方面提出改善之处;另一边厢,部长亦向各侍应训示不足之处,整个检讨会接近一个半小时,过程非常严肃。

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为了让客人安心享用到美味、健康、卫生的食物,利苑饮食集团在中国还自设了300亩实验农场,目的是自行培植原材料,包括猪、鸡、蔬菜等。

我们的农场在湛江,全部有机,我不用化学品。我要把人类的安全健康与美味全部拿回来。

陈树杰先生指出,利苑现正努力开启一条龙式的经营模式,从种植抓起,为食客培育优质食材。

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利苑的利字从何而来?陈树杰说,那是家训,要利尽各方,利人终利己。

我很快会死掉的,我不会长生不老,可是我这样不停地讲,一定后人比我做得好,每个人都听的很明白嘛,我不相信他们不明白。利人最多,利人最深,是命脉,是做人最大的人生目标了。

因此,陈树杰经常提及的『利尽各方,深知利人终利己;苑肴千百,人间美食集此家』,已成为利苑集团的座右铭,亦深受所有本地、海外员工及外界的认同。

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在陈树杰的教导下,每一位利苑员工,都能够背得琅琅上口的,就是他苦口婆心、十年如一日不断教导的,切勿做四种人和做事不可或缺的四条心。

切戒做的四种人,就是坏人、蠢人、懒人和小气人。坏人就是那些损人利己、自私自利的人;蠢人就是那些不思进取、不愿追求知识的人;懒人就是百病根源、只想不劳而获、苟且偷安的人;而小气人就是那些心胸狭窄、处处从坏处著眼、报复心重及不接受人任何批评的人。

要做一个成功的人就一定要有四条心:决心、信心、虚心、恒心。决心就是一旦目标明确,就要勇往直前;信心就是遇到困难挫折时不要退缩、排除万难、只许成功、不许失败;虚心就是不但接受、而且追求别人批评、不耻下问、务求取得最佳成果;恒心就是持之以恒、无论任何逆境、绝不气馁。

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以下,是利苑开办多年以来,第一次让其每天晨会以及午后试菜的程序曝光的视频。

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