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[美食厨房] 揭秘!干锅三大流派烹制诀窍(附菜例及干锅酱配方)

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發表於 2017-9-4 11:24:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 綠茶多多 於 2017-9-4 11:25 編輯

2017-08-31 红厨网

干香、油润、少汤汁,用锅仔盛装上桌,是干锅初出江湖时的特征。在餐饮江湖里,干锅属于新势力,是一个间于火锅和中餐的新品类,但它的受欢迎程度和普及率非常高,现在已经自成一派。

经过多年的发展,干锅在主辅料、做法、味型等方面,都得到了极大程度的发展,品类多不胜举。下面,抛开变化万千的味道不说,仅从做法上,我们不妨把干锅分为干香、卤香、糯香这三大流派。

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1
干香派

成菜干香油润,几乎没有汤汁,这是干锅菜得名的一个重要原因,因此干香派是早期干锅界的主力军。

要达到干香的效果,生熟主料大都需要先下油锅炸去部份水份,让其表面脆硬或酥香,然后回锅炒制。

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成都“锅锅香”已经开了11年,算是干锅江湖里的佼佼者,大厨叶洪军对干锅研究颇深,他分享了自己的一些经验:

首先,干锅菜特别讲究口感,因此要充份了解食材本身的质地,以及不同火候下的口感变化。

其次,并不是所有原料都适合用来制作干锅菜,有的原料腥异味较重,还需要事先处理。比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料,就需要用流动水长时间冲漂,或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。

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叶师傅对于烹制干香派干锅,有很深的体会:

第一,主料都需要油炸,因此油温的掌控至关重要,高了,原料容易焦煳;低了,原料会浸油,显得油腻。

第二,制作干香派干锅特别讲究“锅气”,在灶上炒制时不能拖泥带水,需要一气呵成,因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。

第三,为了达到干香油润的效果,制作时不能加汤,但啤酒必不可少,它既能增香去异,又能让主辅料的口感更滋润。

菜例:干锅排骨虾
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制作:
1、将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。

2、将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。

4、锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。


2
卤香派

卤香派是干锅菜当中的主力军,因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟,然后再入锅加调辅料炒制。

主料经过卤制主要达到三个目的,一是有味使之出(除腥去异),二是无味使之入(增加卤香味),三是制熟,让原料熟透,且达到柔韧或软糯的口感。

表面上看,卤香派干锅制法简单,就是把卤好的主料炒成干锅菜,其实不然。

因为除了具备炉灶基本功,厨师首先要懂得各种香料的特性,善调卤水,并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料,卤水的配方也不一样,而卤水又有水卤和油卤的区别。

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“翅味鲜”是成都一家经营多年的老牌干锅店,所售卖的干锅菜就以卤香风味为主,鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料,都需事先放入川式卤水锅卤熟,然后回锅炸一遍,再加料炒制,这样做能使成菜的色泽更好,味道也更香。

成都“卤爷”的厨政总监夏红亮师傅,对干锅制作也是颇有心得,他更倾向于用油卤菜来制作卤香味干锅。

水卤好的食材,需放入用菜油和香料熬制的卤油里浸一段时间,捞出来后,还要加卤油拌制,最终才得到油卤产品。

正因为多了两道工序,所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长,相对来说,更适合制作干锅。

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夏红亮师傅在现有的香辣鸭头、销魂鸭心、香辣兔头、香辣鸭脖、香辣鸡翅尖、筋道鸭掌、奇脆鸭胗、香辣鸡爪、香辣猪蹄等油卤成品基础上,再搭配由二十多种天然香辛料炒制成的干锅酱料和干锅油料,以及标准化的调料包,开发出了花千骨谈恋爱(鸭头和鸭心)、贼头贼脑(兔头和鸭脖)、降龙十八掌(鸡翅尖和鸭掌)、转角遇到爱(鸭胗和鸡爪)、让天蓬元帅飞(猪蹄和鸭翅)等五款卤香味干锅。

只要有了现成的油卤成品,经过短时间培训,哪怕是家庭主妇也能轻松炒出可口的卤香味干锅菜。

菜例:干锅排骨
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制作:
1、选用猪精排,先片去多余的瘦肉,并逐根分开,投入沸水锅汆一水后,再放入川式卤水锅卤至熟透,捞出来斩成小段,然后投入六成热的油锅里,炸至金黄酥硬,捞出待用。

2、花菜切成小块,也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。

3、锅里放干锅油烧热,投入干辣椒节、花椒炝香,再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味,随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀,起锅前淋适量干锅油,撒熟芝麻点缀便好。


3
糯香派

糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩,它跟传统干锅的做法有很大差异,成菜稍带汤汁,主料软入味。

成都“销魂掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来致力于研究干锅,对制作糯香派干锅深有体会,他分享了自己的经验:

第一,适合制作糯香派的主料,以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶质的原料为佳,粉面的雪豆则为最佳搭档。

第二,主料需要事先煨至软糯,雪豆也要先煮至粉面,针对不同的主料和不同的成菜味型,所用的方法有所不同,基础味道也有差异。

第三,糯香派干锅菜采用下面放有木炭的烤盘盛装,上桌后能长时间保持温度,而且主料会越煮越软,越煮越有味。

经过长期的实践,他还对整个制作流程进行了优化,操作更标准规范,针对不同的主料,他研制出了不同的油料包和酱料包,出品味道更稳定。

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糯香派的显著标志是成菜带有一定的汤汁,主料口感软糯,味道变化多端。比如“销魂掌”销售前三强的菜品“糯香鸭掌”,鸭掌软糯、雪豆粉面,酱香味浓,老少皆宜。利用批量生产的糯香油料包和糯香酱料包,制作起来并不复杂。

又如“销魂掌”的“鸭掌情未了”和“子姜鸡脚”也都属糯香派,但风味完全不同。子姜鸡脚在制作时加了大量的子姜和小米椒,辛香鲜辣的味道可减轻鸡脚的油腻感。

菜例:糯香鸭掌
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制作:
1、把鸭掌投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净后放进高压锅,加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水,上火烧开后压30分钟,揭盖后用流动水冲冷待用(鸭掌胶质丰富,需趁热冲水,以保持其形状完整,避免彼此粘在一起)。

2、优质雪豆用清水泡涨后,再入高压锅压至粉面(外皮要基本保持完整)。

3、炒锅上中火,放入糯香干锅油烧热,下二合一糯香酱料炒散出香后,放入鸭掌并掺清水,依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽,烧三五分钟后,加入蒜泥和糯香汁,开大火,收汁亮油时即放入菠萝块,起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。


菜例:子姜鸡脚
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制作:
1、选用个大肉厚的土鸡脚,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放蜂蜜水里稍泡,再投入八成热的油锅,炸至表面松泡且色泽金黄时,倒出来沥油待用。

2、把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后,关火闷20分钟,使其质地软糯。

3、炒锅上火,放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热,下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝,再掺入煮鸡脚的原汤烧开后,加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋,放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味,小火煨至汤汁快干时,下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀,待收汁亮油后淋少许藤椒油,出锅后撒入香葱花和熟芝麻,以芹菜叶点缀便好。


4
干锅酱

制作干锅菜,一般都要预制干锅酱和干锅油,这样既可以提高出菜的效率,也便于味道的稳定。

干锅菜的味型变化多端,有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等,可以说是无所不包,而每种味道,所用的干锅酱都不同,这里说说孜然香辣味酱料的制作方法。

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 樓主| 發表於 2017-9-4 11:26:54 | 顯示全部樓層
一、炒制干锅酱
炒制干锅酱,要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。

原料:
干辣椒节6000克,郫县豆瓣18千克,干大红袍花椒2000克,干青花椒500克,姜片600克,洋葱颗500克,蒜颗300克,葱颗300克,泡子姜1000克,泡辣椒1000克,野山椒1000克,冰糖400克,豆豉2200克,白酒500毫升,熟菜油(或调合油)40升,化猪油2000克,化鸡油3000克。

香料:
八角500克,肉桂180克,草果160克,山柰100克,丁香75克,豆蔻30克,砂仁95克,白芷65克,陈皮65克,木香95克,肉豆蔻95克,罗汉果60克,甜当归75克,干姜95克,良姜75克,山楂45克,甘草80克,小茴香115克,月桂叶95克,灵草150克。

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二、前期加工
1、首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其它香料(除灵草) 一起装入盛器。

2、灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。

3、将装有灵草和其它香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。

4、锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。

5、干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出,如没有绞肉机,则沥干后保持粒状。

6、然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒;泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块;冰糖敲成蚕豆大小。

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三、底料炒制
1、净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火加热(量大用旺火,量小用中火),待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。

2、锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。

3、净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃时 (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味) ,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃,应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状)。

4、然后立即改用中小火,炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。

5、接着下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至2\3油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至2\3油面沸腾时,立即改用中小火,炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水份完全蒸发时关火。

6、待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。

至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用。

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四、炼制干锅油

原料:
菜油1升,色拉油10升,豆瓣1500克,豆豉150克,姜粒1000克,蒜粒1500克,洋葱粒1750克,小葱节2500克,辣椒面250克,香料粉125克,孜然粉150克,花椒面100克。

调料:
白酒100毫升,盐100克,味精200克,糖100克,醪糟150克。

制作:
1、香料粉用白酒、醪糟和匀,备用。

2、菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时,捞出,再放入姜蒜粒炸黄,捞出备用。

3、下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。

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制作关键:
1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等;需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用;需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少,或只用青花椒。

3、煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。

4、炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其它原料后,油面与锅口之间还有一定的距离,若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。

5、测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温就要高;操作环境温度高,则制作制品的油温要低。

6、炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。

7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。

8、干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。

9、干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。



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