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[美食厨房] 老厨师的从厨心得,每一条都能让你少走弯路

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發表於 2017-9-3 21:26:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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2017-08-17 红厨网

俗话说:三人行,必有我师。基本上每一位厨师,都有自己的专业技能和从厨心得。尤其是一些经验老到的老厨师们,他们的经验对于后辈们来说,可以节省掉你的种种尝试和摸索的时间。


本文是一位老厨师总结的分享资料,他希望能够让一些厨界新手们少走弯路,把中餐文化发扬光大,全文如下:


一些从厨心得分享

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一、做菜要懂内涵

菜是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的武器,厨师要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下产品质量的内涵:

1、色是菜之肤,色泽追求自然,色彩追求靓丽。
2、香是菜之气,菜在喘气,在呼吸,是有生命的。
3、形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿。
4、器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
5、质是菜之骨,酥脆软,要精细。
6、声是菜之音,交流讲话由菜来做,响则能闻,如铁板、煲仔类等。
7、味是菜之血,调料不只是体现味道,更是决定菜品的性质。
8、温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
9、菜品是营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类所关注。
10、卫生是菜之基,是餐饮的安心工程,切记病从口入。


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二、做菜心得体会

做菜做熟不难,做好吃也不难,但要做到有个性,吃了回味无穷的,那才真正强悍。

所以,要学会各种配料的用法:

1、要学会放弃味精、鸡精,而用酱油(生抽)代替。大家效果都一样,为何不用酱油呢,颜色也好看点。

2、姜、葱、蒜的用法是,姜可去腥,把生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而菜成熟后要弃去姜。所以姜需要加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味、品质、及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。

3、生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩。但要注意用量,量大了就起反效果了。

4、要学会用料酒,一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,而火候也是在肉变色以后再点,这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。但别以为白灼时就用不着,特别是海鲜类。

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三、提高菜品精细化的措施

1、注意自身提高

厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准、严要求来提高菜品质量。每一个环节的每一位员工,都要有高度的责任感,不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都要加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。


2、培训

从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。


3、试菜

查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个菜就要要求成功一个、量化一个、标准一个,目的是解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化。发现的问题管理人员要跟踪到底,如果再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少3次检查整改效果。


4、勤检查

加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查如果发现问题,判断反映要迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”。当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪,心情好菜品就会更优秀。


5、多巡台

重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,由于客人对自己饭店的菜品口味已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,真正做到“无事当有事,小事当大事,大事当事故”,从口味最开始的感觉,来感受客人的感觉,认真体会。


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四、要研究客人反映好与不好的菜品

作为厨师,我们一定要对几个方面进行研究:

1、研究菜品:为什么反映好。
2、研究厨师:为什么他的菜做的好。
3、研究客人:喜欢吃什么样的菜。
4、研究客人:为啥对某些菜不喜欢。

总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程,来提高菜品的精细化。

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五、对后辈做人做菜的几点告诫

1、做菜就和做人一样,要实实在在,无论你把菜式摆设得如何花哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变!

2、尽快度过你迷茫的菜鸟阶段,少说多做,多看多学,人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时,帮不了你一辈子!

3、不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行!

4、细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就会影响整体的效果!

5、态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度,有时会决定你是否错失了一份好工作,或者是一个升职加薪的好机会!

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