他每天工作14小时，80年如一日，从事着火盆上的战斗

和平饭店

2017-07-08 上海

江户三味：寿司、天妇罗、鳗鱼，都有其大神级师傅，分别是“寿司之神”小野二郎，“天妇罗之神”早乙女哲哉和“鳗鱼之神”金本兼次郎。看过2017年的纪录片《和食双神》后，立刻赶赴东京，写下小野二郎和早乙女。今日，就为大家奉上鳗鱼之神。

「仕事之流仪」 鳗鱼之神，转自NHK

这天逛完东京塔，刚好“鳗鱼之神”的本铺在附近，就去碰碰运气。到店的时候还没开门，等了一会儿。5点钟的时候，出来一位非常优雅、穿和服的老奶奶，应该是这里的掌门夫人，把我们迎进去。

麻布饭仓本铺

“野田岩”鳗鱼店，在东京有四间店铺，其中最负盛名的是这间麻布饭仓本铺，由金本兼次郎亲自坐镇。接待我们的是孙女辈的，只会简单的英文，告诉我们6点之前可以用二楼的包厢。在一张表格上填上姓名和用餐人数之后，就领我们上楼了。

接待处的暖帘，后面的楼梯通往二楼

这栋老房子，历经了五代的传承，到现在已经100多年了。虽然经过许多次翻修，但依然保存着飞騨高山古民家的土蔵造风格。

土蔵造风格顶梁

金本家的鳗鱼，即叫即做，顾客下单才开烤。点了白烧鳗鱼和鳗重，被告知要等半小时左右。于是摆弄起桌上的小物件，筷架也做成萌萌的鳗鱼状。

萌萌的筷架

作为百年老店“野田岩”的第5代传人，肩负着不仅是职人的责任，还有家族的荣誉。如今89岁的老爷子，坚持亲自杀鳗和烤鳗。站在烤炉前，感知火的强弱、摆放的位置，烤出自己认为最好的鳗鱼。他说，这是火盆上的战斗，是职人终身去追求的。

金本兼次郎

老爷爷从接触鳗鱼开始，到现在大概有80年的时间。每天4点就起床，准备一天的工作。烤鳗鱼是丝毫不能放松的工作，须每分每秒都精力高度集中，去感受何时是翻转的最佳时机。表面有一点点焦都会影响细腻的口感。时机的拿捏十分微妙，全神贯注抓住那烤至最美味金黄色泽的瞬间。

徒弟烤的时候同样不马虎

坐着，感觉还要等一会，就趁店长为我们上茶的时候加了两道小菜，并点了酒，边吃边等。

优雅的掌门夫人

金本有着浓浓的法国情怀，他曾经拜访勃艮第首屈一指的拉芳酒庄(Domaine Des Comtes Lafon)，并且跟庄主Dominique是好朋友。

鳗鱼一般搭配清酒，但是金本家推荐的是葡萄酒。将白烤鳗鱼搭配上白葡萄酒，这是在野田岩才有的新吃法，让我体会到了鳗鱼的更多美妙。

金本和Dominique在拉芳酒庄的酒窖

虽然是老年份，但仍然有较强的架构，几近完美的平衡感、力量及果味，口感丰沛，风味浓郁，酒体精致，且有着优雅的矿物感，想必跟烤鳗鱼极搭。

拉芳酒庄的Charmes一级田

先上冷菜：鳗鱼冻，配了一小碟海带丝之类的小菜，有切得极细的姜丝，吃起来很爽口。旁边的鳗鱼冻，晶莹剔透像琥珀一样，很好看。果冻般的质感，碰触到口腔的温度，随即化开成液体，浸润着炖煮的鳗鱼肉，使口味更浓郁丰富。

鳗鱼冻

鳗鱼茶碗蒸，朋友略失望，挖一勺，质地很嫩，但是鳗鱼有点腥，表面的橘皮也没有帮到什么忙。而我对鱼腥味是完全免疫的，觉得味道还不错。

茶碗蒸

白烧鳗鱼，搭配了酱油、芥末，还有海盐。我先夹一小块空口吃。 鱼有小小的刺，不过很软，入口嫩得不行。就算不加调味，也是香气十足！分别尝试用酱油、芥末以及盐来调味，都是极其鲜美的。我更偏向原味或蘸一点盐，更能体现鳗鱼的本味。试着跟酒搭配，鳗鱼竟多了一丝奶香味！酒的矿物感隐去，突出了果味，酒体也变得更轻盈。果然如老爷子所言，白烧鳗和葡萄酒真的很搭。

白烧鳗鱼

白烧鳗鱼，没有添加任何的调味，品尝的是鳗鱼最原始的香味。我想，这对食材的新鲜度和店家的手艺都是很大的考验。野田岩在4月至12月用的是天然的野生鳗鱼。其它的季节过来，这里也就只供应饲养鳗鱼了，味道应该会打点小折扣。

脂肪都烤不见了

重头戏：鳗重登场了，打开黑色的漆盒，香气扑鼻而来。不像很多又黑又硬的烤鳗，野田岩的烧痕很少，色泽淡褐。入口非常松软，细致绵密，滋味很是曼妙。肥腻的鳗鱼与粒粒分明的米饭融合在一起，和谐至极。鲜甜的酱汁渗入到肉里，甜度及稀度适中，和那些糖浆鳗鱼汁完全不同。

鳗重

这里使用传统烹调方法，先蒸后烤，蒸过的鳗鱼蘸上酱汁之后再烤，光闻味道就已经叫人垂涎三尺了。待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻动鳗鱼36次。“这一切全靠眼睛看，全靠鼻子闻，直到颜色漂亮发光，闻到脂肪有滴在炭火上的香味为止。”这是日复一日的磨砺和精进。为了练就神级技艺，金本先生在火盆边走过人生的80个夏天。

稍小份的鳗重，换个姿势再来一张

鰻重，还搭配了鳗鱼肝汤，一小碟腌菜，一小碟白萝卜泥。鱼肝汤蛮清淡，但还是能吃出里边的腥味，小菜则是用来中和鳗鱼饭的腻味的。不过这里的鰻重我并不觉得腻，一直吃到最后一粒米都不剩。

鳗鱼肝汤

野田岩是不用提前订的，最好早点过去，我们吃完出来，也看到很多人在排队。这顿吃下来，人均差不多8000日元。其实并没吃完，为了省胃口吃鳗重，白烧鳗鱼套餐里边的米饭没有吃。如果只点鳗重的话，根据自己的饭量有2900，3300，3800，4400，和5400可选，男生一般4400就够了。

漂亮的楼梯

相较于另外两位，鳗鱼之神金本兼次郎在中国的名气最小，但我觉得，他却是最可爱、想法也很不同的一位。他说“手艺人就是永不止步地追求，每一天每一次都是在决胜负，而这是我跟自己的决斗 "。老爷子一方面勇于创新，另一方面他打算耗尽一生坚持追求天职，每天都做出让客人露出笑容的鳗鱼饭。这种坚持让人感动。

图说

想吃到“鳗鱼之神”的店，在东京搭车到神谷町站，走路大概8-10分钟的样子，或者跟我们一样，逛完东京塔直接走过去，差不多3分钟就到了。

餐厅信息如下

五代目野田岩麻布飯倉本店

地址：東京都港区東麻布1-5-4／03-3583-7852
营业时间：11:00~13:30 17:00~20:00
定休日：毎週日曜日、夏季休暇/年末年始、7.8月の土用の丑の日