請選擇 進入手機版 | 繼續訪問電腦版

58創財

 找回密碼
 立即註冊
搜索
熱搜: 活動 交友 discuz
查看: 1315|回復: 0

[美食厨房] 川式卤水三大配方!助你调出红卤、黄卤、白卤!

[複製鏈接]
發表於 2017-6-11 14:57:40 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
今天领红包了吗?
来源:红厨网

关于川式卤水,我们已发布过一期制作专题,而此前,我们也发布过广东的潮州卤水制作专题。那么今天,我们将继续为大家带来川式卤水的红卤、黄卤、白卤制作配方,大家请看。

1.jpg

卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键,卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点,一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤老汁  

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上,添加可食用红麴米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度,以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中,常见运用于“风味猪蹄,尾,肘,牛肉”等的卤制使用,但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁配方:

八角30克,桂皮30克,陈皮100克,丁香6克,山奈15克,花椒15克,茴香20克,香叶30克,良姜15克,草果6个,甘草20克,干红辣椒150克,香葱200克,生姜300克,片糖300克,绍酒800克,糖色100克,红麴米200克,食盐150克,花生油400克,味精150克,棒骨汤120000克。

制作方法:

1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小块;甘草切成厚片;香葱挽结;生姜用刀拍松;红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

2.jpg

黄卤老汁  

黄卤汁配方:

黄栀子150克,香叶80克,山奈50克,花椒20克,良姜40克,砂仁30克,油炸蒜仁100克,油炸鲜桔皮100克,芹菜200克,生姜200克,沙嗲酱1瓶,绍酒800克,熟菜籽油400克,油咖喱200克,味精100克,食盐200克,棒骨汤12000克。

制作方法:

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

3.jpg

白卤老汁  

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求,禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色,在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁配方:

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克,陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,食盐250克,味精150克,棒骨汤120000克。

制作方法:

1、香葱挽结;生姜用刀拍松;将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

4.jpg


回復

使用道具 舉報

您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 立即註冊

本版積分規則

小黑屋|手機版|Archiver|58創財

项目有风险,投资须谨慎!本站所有文字、图片等内容仅供参考,我们无法保证项目的真实性、准确性、合法性,如有侵权请联系我们,本网站概不负法律责任。

GMT+8, 2019-7-23 14:25 , Processed in 0.035901 second(s), 22 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回復 返回頂部 返回列表