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[美食厨房] 川式卤水制作秘籍!三个核心技术大解构!

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發表於 2017-6-4 14:26:52 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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本帖最後由 和平饭店 於 2017-6-4 14:29 編輯

2017-05-25 红厨网

关于卤水,多个地方菜系均有各自的调制方法和风味卤制菜品。此前,我们也发布过广东的潮州卤水制作专题‘潮州卤水制作诀窍全解密’!,鉴于上周有厨友在《厨艺交流》栏目问到了卤菜发黑的问题,我们一并在此篇川式卤水专题中讲讲这个问题。

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川式卤水的风味菜品,是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而见长,兼具取料广泛,品种繁多,制作精益求精,易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤,它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色,在运用不同的香味原料的技法中,使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁,是最后的法宝。

基本香料构成

1、枸杞:
味道清香甘美,有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。
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2、汉源花椒:
味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
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3、八角:
八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。
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4、当归:
味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
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5、肉桂:
肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。
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6、小茴香:
形似稻粒香气浓烈,具有去腥异、增香气解腻味的功效。
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7、筚拨:
味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
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8、丁香:
有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。
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9、甘草:
甘草味甘香略甜苦,有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
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10、山奈:
香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效。
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11、白胡椒:
味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。
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12、白芷:
味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。
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13、草果:
草果味道略为辛辣,能够提味、去腥,具有建胃解痰的功效。
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14、白豆蔻:
种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。
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15、草蔻:
原产地云南,种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
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16、陈皮:
味道甜而带香,具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
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17、川明参:
为五加科植物明参的干燥物,大补元气,补脾益肺,有安神补虚之效。
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18、党参:
根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙(有机化合物的一类,多存在于植物体只,在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物)。
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19、甘松:
味道辛香,是调制卤汁常用香味料,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
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 樓主| 發表於 2017-6-4 14:28:25 | 顯示全部樓層
20、灵香草:
有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
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21、木香:
有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
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22、排草:
其味辛香,具有特殊的芳香味道,是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
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23、青花椒:
具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
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24、香果:
具有提味的功能,在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
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25、香叶:
有提味增加香气的功能,在卤汁运用中常见于广泛的运用。
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26、小良姜:
味辛香,具有特殊的清香味道,在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。
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27、黄枝子:
具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。
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28、紫草皮:
在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用,以杜绝任何化学色素的使用。
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29、茂汶花椒:
味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
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卤制菜品的流程

1、卤菜简介:
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。

卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料;白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

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2、卤料配方:
山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。

以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

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3、卤水制作
1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份,分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时,应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

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4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

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6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工:
将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好、异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度;牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅;素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2)、卤制方法:
将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候,通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。
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卤水的保存方法

1、卤水的保管:
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

2、卤制品的二次变鲜方法:
这是为减少损耗,将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。

一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。

卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

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色泽过深或发黑的处理方法

1、把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

2、那是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多了。

3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间(约2分钟),趁热捞出锅,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好,不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。

4、卤肉原料码味时,要加%0.05的硝盐,腌码时间一定要够3小时,汆水必须将原料煮熟断生,卤制时间控制在要求时间之内,鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内,整鸡、牛肉等控制在2小时之内,卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开,同时,卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

5、最好的保鲜办法只有一种,就是必须控制人为的计划失控,过多的卤制原料,需要做到的就是控制好卤菜的总量控制,宁愿不够也不要过量,这样每天都是新鲜的卤菜。

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發表於 2018-9-9 02:13:59 | 顯示全部樓層
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