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[美食厨房] 大厨宝典 | 潮州卤水制作诀窍全解密!

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發表於 2017-6-4 14:18:14 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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2015-12-23 红厨网

潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。下面,我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。

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潮州卤水经典配方
汤料:
老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
香料:
八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。
调料:
海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。
蔬菜:
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。
制作:
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。
特色:
色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。

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熬制卤水顶级秘密
分类对待香辛料
  厨师对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。

  需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

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四步赋予卤水香味
  如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。

第一步 熬汤

  要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。

第1组
  大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组
  金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组
  老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。

第4组
  猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。

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第二步 调香

  香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,可以把它们分成四类:

卤水的“君”
  南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣”
  白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使”
  干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐”
  其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

  但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。

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第三步 调味

  在调味环节,有三大调味法宝:

  第一,鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。

  第二,蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

  第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。

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第四步 调色

  潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。

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制作潮州卤水的疑问解答
1、我制作的卤水,香味很淡,该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?

曹尹飞大师:
  我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂,是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做,一定会很香很浓,如果香味很淡,你按照以下几点加以改进,香味就会突出:

第一、底汤香味的4点:
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
2、金华火腿、火腿骨,可以让汤水具有“风腊味”的质感,火腿骨烤后香味更浓。
3、母鸡、大骨与五花肉,可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。
4、鸡爪,主要增加卤水的粘稠度,胶原蛋白有“补香”的效果。

第二、香料的协同作用:
  在潮州卤水调料中,南姜是主角,白豆蔻、香茅为配角,蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用,与其他香料协同配合,各有其用。

第三、封油的应用:
  潮州卤水开敞式的调制方法,容易导致香味挥发,在卤水中加入油脂,起到了“封香増味”的作用,让卤水里的香味尽多的存留下来。

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2、在潮州卤水中,盐分怎样控制?比如卤过50斤产品后,再补多少盐?

曹尹飞大师:
  在原有卤汤不变的情况下,每斤原料应补进去6-8克盐,根据你当地的口味,盐应做相应的调整。

3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的?

曹尹飞大师:
  我通常制作花椒盐,用盐5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

4、在卤制时,是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加,能否维持其清香味?

曹尹飞大师:
  潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的,一般使用4--5锅,就要添加蔬菜包和封油,以补充卤水的清香和鲜香味。

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5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?

曹尹飞大师:
  卤水的香料不可以打成粉,但可以打成颗粒状。香料打成粉使用,会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味,影响卤味的口感、外观和色泽。

6、制作潮州卤水时,会用到鲜南姜、鲜香茅草,请问可不可以用干的代替,是不是必须要放,不放行不行?

曹尹飞大师:
  鲜南姜可减少腥膻,鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出,所以必须放,如果没有鲜的,可以用干的,干南姜应放60克,干香茅草为30克。注意干香茅不能多,因为它辛辣的鲜香味较轻,异味过重,多了会改变潮州卤水的特点。

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 樓主| 發表於 2017-6-4 14:19:26 | 顯示全部樓層
7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理?卤水一烧开就起沫,这样的沫也要打掉吗?

曹尹飞大师:
  卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。用卤水时先烧开,把多余的浮油打去,再把泡沫打干净,每次卤好原料后捞出香料包,及时除去沉淀的料渣即可。

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8、制作吴山贡鹅时,为什么要放咸猪油,不放行不行?我们当地的人吃不惯腊香味,怎么办,请问该如何改进?

曹尹飞大师:
  贡鹅的腊香味,主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香,赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味,可以减少用量,也可以不放,适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。

9、调吴山贡鹅的卤汤时,加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么?

曹尹飞大师:
  加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度,同时赋予被卤原料“补香”的效果。

10、用潮州卤水卤制牛肉的时候,在不用化学添加剂的情况下,怎么样让牛肉更嫩?

曹尹飞大师:
  摔打牛肉可以起到制嫩的作用,因为在摔打的过程中,破坏了牛肉的纤维组织,成品牛肉的口感鲜嫩,有嚼头。配比操作方法如下:取牛腱肉10斤切成500克大小的块,用流水冲1个小时去血污,控净水,再用干净毛巾吸去水分,加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克,拌匀用手搓透,放入桶内,每天摔打8次,每次5分钟,腌制1周,用流水冲漂3-4小时,再按照正常流程飞水、卤制。

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经典潮州卤水菜式

卤水大拼盘
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潮州卤水四式拼
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卤水猪舌
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潮州卤水拼
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潮式卤水大拼盘
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吴山贡鹅
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卤水鹅
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卤水鹅片
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卤水金钱肚
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金牌卤水拼
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注:
  本文根据东方美食等资料综合整理,在此对东方美食杂志社和曹尹飞师傅表示鸣谢。

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