新店｜这家隐秘日式割烹店，一不小心你就错过了

和平饭店

2017-03-27 Yyy

听说曾经的那家网红丼饭：相扑猫，新开了创新割烹店。之前就一直心水他们的各色豪华寿司饭，这次必定要去新店拔一下草。

初春的天气阳光明媚，走进这家位于巨鹿路的新店，日式的装饰风格贯穿始终：从大门到玄关，从日式插花，到透着浓浓和风式的摆设等等，甚至这里还有精致优雅的日式包间。

日本的割烹店，会根据当季食材来选择、烹调和搭配，这家店也一样。食材每日新鲜到货，每份套餐，人均从500元到800多元不等。

坐上最喜欢的板前位，看着主厨悉心准备着菜式，赏心悦目。主厨蔡明谷，大家都喜欢叫他谷哥。做一道能让顾客印象最深的料理是谷哥最大的心愿。

他来自宝岛台湾，19岁就入了日料这行，之后凭兴趣又去精修了法餐。他有句名言就是：把有些日料和法餐各自换一下盘子，你会发现毫不违和，从摆盘和食材的挑选到烹饪，有着异曲同工之处。

先付：南非鲍鱼、蛇腹黄瓜、柚香醋、紫苏油

尝了几口清爽的浅渍酱菜，先付就已端上。先付在怀石料理中有着开胃菜的意思，鲍鱼加酒和酱油煮过，鲜美弹牙。黄瓜用连刀不断的蛇腹切改刀而成的造型很用心。谷哥说，品尝前请均匀拌开再吃，让柚子醋，紫苏油和食材充分融合，口感会更好。

前菜：岩手县干贝、彩色番茄、草莓、橄榄油鱼子酱、活海胆、秋葵土佐醋，羽衣甘蓝

这道前菜光看造型还真是透着浓浓的法餐气息。大颗的平贝，特地从日本岩手县进货，放在喜马拉雅岩盐板上用火稍稍烤炙过，烤好的同时又吸收了岩盐的滋味，鲜甜中带着一丝烟火的香气。

谷哥说上海的草莓特别甜，用来搭配滋味清淡的海鲜特别好。大颗鲜甜的马粪海胆可是正宗的活物，养在后厨的鱼缸中现吃现捞。最后有着加有柴鱼高汤的土佐醋，酸、甜、鲜，一切都刚好。

刺身：鱼生盛合、 时令五品

刺身的搭配选择，完全看当天进货的食材而定。绵密甘甜的牡丹虾，佐上鲜美的虾脑；炙烤过的熟成三文鱼，滋味醇厚，回味悠长；

冬季的鰤鱼，特别得肥美。金目鲷可是上等的好货，鲜甜的口感比柑橘鲷好上不少。西班牙捕捞的天然蓝鳍金枪鱼赤身和大腹，大腹切的很厚实，光看鱼肉上的油脂纹理，就已经开始吞咽口水了，更不用说藏身于之后的赤身。

温前菜：私制黑胡麻茶碗蒸、帝王蟹足

为了让顾客能对这里的菜式有所记忆，谷哥特别制作了一道特别的黑芝麻茶碗蒸。

并不是简单的添加了黑芝麻而已，这道料理，对温度和时间的把控度要求非常得高。一有差错，黑芝麻就会出油，而破坏了口感。佐着鲜甜的帝王蟹肉一勺下去，大口吃进，满足感爆棚！

煮物：斑节虾、南瓜高汤、甜菜根片

大只的斑节虾，弹牙鲜美，配上南瓜汁温润微甜的口感还是蛮有意思的，摆盘设计法餐味十足。尤其是日式高汤的使用，加分不少。

烧物：日本马头鱼、孢子甘蓝、菠菜奶油酱

马头鱼俗称甘鲷，用上日本著名的若狭烧，美其名曰：麒麟烧。悉心煎过的鱼鳞片片竖起，很有麒麟威武之感。一口下去，鲜香烫嘴，鱼鳞香脆，肉质爽嫩。底部的奶油菠菜汁起到了很好的提香作用。

强肴：嫩煎西冷、迷你西兰花、青葱白味噌腰果酱

说到强肴，那就代表接下来要上肉类料理了。M9的澳洲和牛，用低温烹饪过，再把表层煎香。牛肉粉嫩多汁，佐上坚果香气四溢的青葱白味噌腰果酱，大口大口吃出幸福感。

寿司：季节寿司

鲭鱼、赤身和柑橘鲷这三贯寿司，作为主食必不可少。

吸物：日本大蛤味噌汤

揭开漂亮的漆器碗盖，淡淡的鲜香飘散开来，清澈的汤底中盛着洁白的豆腐和鲜美的日本大蛤蜊。

甘味：草莓慕斯

谷哥独门自创的不加奶油的草莓慕斯，把空气打入草莓汁，轻盈绵密又貌似果冻的神奇口感很有趣。搭配上能引出深层甜味的莳萝花，炙烤过的糖草莓和白巧克力搭配很完美，满足。

日本料理最不缺的，就是对细节的表现，谷哥这点考虑得非常周到。尤其是日料非常讲究所谓的“形”，要让人眼前一亮。对于“在地化”这个理念，谷哥也一直强调：最优质的食材就是当地的新鲜食材，能灵活运用的话，就是最成功的王者。

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相扑猫极寿司-千生和
巨鹿路318-2号(近茂名南路)／021-62162019

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