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〈專訪〉傳統中玩時尚!鬍鬚張要讓魯肉飯成台灣代表食物

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發表於 2012-10-27 18:22:15 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
鉅亨網記者王以慧 台北  2012-10-27  13:33

你能想像桌上那一碗飄香近1甲子的台灣古早味魯肉飯,是經過不斷修正的SOP流程所做出的精緻料理嗎?走進店內,布置具古早傳統精美風、就連筷套也寫上一首首的詩詞營造文化感,處處皆見老闆的用心,儘管近來因漲價引起風波,但其背後為傳統美食付出的努力卻不為人知。

鬍鬚張第2代接班人張永昌,他從路邊攤學起、他早在民國70幾年嘗試以西式快餐店方式經營魯肉飯、他開啟研發中心、中央廚房經營連鎖式魯肉飯專賣店,他強調店面打造要具古早味又時尚精緻,「傳統也可以很時尚」是他的理念,而他的最終目標就是要讓魯肉飯成為台灣的代表食物。

午晚餐天天吃 勤跑各家分店 確保食材及口味新鮮統一

很少看到董事長那麼具親和力,張永昌從基層做起,儘管已是連鎖餐飲業者董事長的身分,他仍不懈經營天天勤跑各店,鬍鬚張旗下共有41家分店,分布於新竹以北,他天天都得一家一家店去突襲餐點品質,午餐、晚餐吃的都是同一味,被記者問到「吃不膩嗎?」他說,「不親自吃就不知道食材是不是出問題、分店的口味是不是統一」。

追求快速上菜及專業標準服務!成為第1家「具專業知識庫的餐飲公司」

張永昌強調,由於是路邊攤起家,當然更要專注餐點好吃、也要拉近與消費者的距離,因此,顧客服務、所有產品製程都有一套SOP流程,更要講求快速,不可讓消費者苦等。

事實上,張永昌的經營頭腦早在民國70多年時已展現,他在民國73年寫出第1份作業標準書,透過不斷與顧客的互動以及市場變革,至今發展成一份動態性的Know-How,成為1家「有專業知識庫的餐飲公司」,而這個知識庫也會不斷吸取經營經驗更新,並可透過網路讓全體員工學習。

張永昌說,最早是來自麥當勞的啟發,由於看到麥當勞在全球展店的成功主要是透過嚴謹的SOP,可讓各地的顧客都吃到一樣的品質,因此,鬍鬚張也要學習其態度「顧客在不同店要吃到一樣的東西、不同員工作同一件事也都有標準傳承下去,不可各說各話」。

「333」策略 商品不斷去蕪存菁 口蹄疫事件中順利度過危機

鬍鬚張的菜單不同於一般路邊小吃,時常推陳出新,這是來自於獨創的「333」策略,張永昌指出,自擺路邊攤時即不停創新產品,有了店面後,在民國84年6月成立研發中心用來創新口味,所謂的「333」策略即「新產品開發銷售3年後,要占總營業額達33%」,而既有產品銷售4年後就有3分之1需要淘汰,等於每年有11%的產品汰換率,是研發改良的重要策略;同時,擺脫百分之百使用豬肉類材料,開始有其他肉類以及青菜、新湯品的推出,固定讓菜單維持在約30個品項間。

也由於研發中心的成立,鬍鬚張順利在86年3月21日爆發的口蹄疫中渡過難關,張永昌指出,當時短短2個月就虧掉1500萬元,幸虧早有多樣化產品的概念,彌補了部分業績流失,否則像一般小吃店只賣單一化產品,恐怕當時已撐不下去。直到現在,張永昌仍每天關注哪些產品未達預期目標,不斷淘汰舊品並推出迎合外食族變動快速的口味。

另外,張永昌也在新北市五股設立中央廚房,先將耗時費工的食材處理完成再分送至各店做最後處理,不僅口味統一,也省去更多時間,他要求,門店的員工須負責在1分鐘內讓顧客吃到第1道料理,免除讓顧客等候也可增加翻桌率。

進軍中南部!未來每年將開出近10家店 目標全台達130家

目前鬍鬚張在北台灣共有41家分店,預計未來平均1年展店7-10家,並逐漸將版圖拓展至中南部,預計2021年在國內將開到130家的規模,張永昌表示,平均一家店需要40個員工,屆時將可為國內多創造約3600個就業機會。

而在國外的版圖上,目前日本已開出2家店,未來可能展店至新加坡以及歐美等地,張永昌表示,有許多國外的廠商接觸洽談,不過,目前並未有大幅展店海外的計畫,希望先將在國內的品牌做大並揚名國外,藉此將外國饕客吸引到台灣品嚐美食。
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 樓主| 發表於 2012-10-27 18:24:30 | 顯示全部樓層
看不到的成本!高檔餐廳設備、水質及食材嚴格檢測 為消費者健康嚴格把關

針對日前的漲價風波,張永昌解釋,與一般小吃店相比,鬍鬚張店面成本高,但在連鎖餐飲事業中,客單價較低,又沒有收取服務費,所以承擔的壓力較大型連鎖餐飲集團或是一般路邊攤還要大,不僅必須繳營業稅、營所稅以及公司培訓人才的成本,也由於是品牌事業,就連播出音樂也需要付費買公播權。

另外,由於皆為街邊店,為顧及社區環境,使用如低噪音冷氣、全不銹鋼無接縫排水溝、裝設油水分離截油槽等,再加上自行抽檢水質、選取本土最優質的農產品做為食材,且必須通過無二氧化硫、農藥等多項檢測,皆是隱含成本上的付出,但是消費者無法看到。不過,張永昌強調「要讓消費者吃到百分百可信賴的食物就要付出高成本,這也是做一個餐飲品牌必須為消費者做到的事」。

張永昌指出,儘管日前的風波是一個危機,但若以百年企業的角度來看,僅是一個過程,必須在顧客滿意中取得平衡。目前透過抗漲產品吸引消費者,但他相信,「嫌貨人才是買貨人」,市場上不管正反兩面的意見都會聽取並持續精進。

景氣「無感」復甦、悲觀 只能努力現在

近來景氣表現低迷,張永昌以一個貼近消費者的企業主角度指出,現在消費者都緊縮荷包「花錢忍忍」,終端必需品消費同樣受到衝擊,再加上便利商店也搶攻外食市場,餐飲業變得更競爭。而就整體來看,的確是「無感經濟」,若景氣持續藍燈下去,恐怕無薪假及裁員人數皆會增加。

張永昌表示,近來從一般大眾的消費行為可看出「經濟真的很悲觀」,但「看壞未來還是要努力現在」,尤其國內人才濟濟,若能透過政策善用人才,相信仍大有希望。

走麥當勞、星巴克的經營之路 專注單一品牌拚打入世界市場

張永昌強調,儘管現在並未有上市櫃的計畫,但具備上市櫃的基本條件,包括自民國75年以來財務資訊皆對員工公開、強調透明化,並開放員工入股,進而留住更多人才,建立起強大的經營團隊。不過,並無計畫打造餐飲集團,未來希望學習如麥當勞、星巴克的經營,專注單一品牌,但將其發揚至全世界。
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發表於 2013-2-22 16:13:13 | 顯示全部樓層
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發表於 2013-2-22 16:33:34 | 顯示全部樓層
thanks  a lot~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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發表於 2013-3-7 23:32:02 | 顯示全部樓層
感謝版主文章資訊分享……
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發表於 2013-3-7 23:35:30 | 顯示全部樓層

謝謝分享資訊
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發表於 2013-3-7 23:52:00 | 顯示全部樓層
感謝版主文章資訊分享……
不知道他在紅哪一國的,又貴又不好吃,寧願找個路邊攤都比他好~
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發表於 2013-3-10 11:00:37 | 顯示全部樓層
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發表於 2013-3-11 17:21:26 | 顯示全部樓層
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發表於 2013-3-12 13:38:45 | 顯示全部樓層
謝謝大大
感謝分享
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