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[Winnie] Winnie Lau奇闻爆料——餐饮业者必须警惕的隐藏性经营危机

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發表於 2015-5-3 20:10:18 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
今天领红包了吗?
本帖最後由 Winnie 於 2015-5-3 20:11 編輯

来源:58创财  作者:Winnie Lau

      近两年来,虽然大众餐饮势头强劲,都是呈现二位数的高增长率,但景气好,不代表餐厅开了就会赚钱。以前生活条件差,消费者求的是温饱,所以只要是口味和地点不差,90%开店做餐饮的老板都会赚钱。现在随着生活水平和生活质量的提升,人们在食品上的选择度加大,吃不再是为了求温饱,具体表现在“七个巨变”:吃的健康、吃的新鲜、吃的美味、吃的优越、吃的时尚、吃的品位、吃的舒适成为居民的新追求。若想要在餐饮业立足,就必须跟寻潮流,把自己的强项定位做好,不然长江后浪推前浪,早晚就会被吞噬淘汰。

      现在我就举几个厦门的餐饮案例来做说明:

      2012年年底,张霖有更多自己的体悟和对美食餐厅的新定位,带着愿景在曾厝埯、环岛路上开了海外海海鲜餐厅。海外海餐厅不管是从店外环境到店内装饰,或是店内的特色灯饰到墙上的装饰画、再到墙头的绿色植物,所有一切的设计和布局,都源自张霖自己的灵感。甚至海外海的菜品,基本上也都是张霖自己创造的,餐厅主营海鲜和私房菜。海外海的私房菜与很多打着私房菜旗号的餐厅不同,强调的是:一切烹饪只追求最原始、最生态的方式。不加味精尊重食材是他一贯的追求,以食物本身的味道调和出鲜美的口味,这让海外海的私房菜成了一个典型代表。

      张霖这个人可以算是厦门餐饮界早期的一位传奇人物,原来在东南电视台做设计,偶然的机会,让他成功创办厦门火爆的草根堂餐饮品牌。早期的草根堂,不仅成了许多电视台、广告公司、音乐人、职业白领聚会场所,一时间还成了厦门私房菜的一个典型代表,每天慕名而来的食客络绎不绝。2014年底,我曾针对华新路特色商店做出专题报导,当时2627朝歌夜弦的店主管还很自傲的告诉我说:他们的老板就是鼎鼎大名的张霖,不管是草根堂、2627朝歌夜弦,还是海外海,每家生意都火得很。

      为什么一个闪耀的餐饮明星,近半年来会接二连三状况连连?首先是2015年1月3日草根堂发生火灾;其次是主营海鲜和私房菜的海外海,才刚于3月份对外大肆宣传改菜系为“八闽美食”,竟然又于4月16日,毫无预警宣布暂时停业。

      根据我Winnie Lau深入了解,张霖能在草根堂打出响亮的名号,玩的是个人的概念,但海外海不同于草根堂,规模大就需要更多不同领域的人才来共同驾御,不然最后就会演变成杯具的结局。现今成功的企业,需要的是专才来群策群力,一个人的通材思维,注定就是要被社会淘汰。

      台湾锅霸天登陆厦门已4个月 ,口味不输海底捞,装修也还算高尚;公交移动电视广告做了,美团和大众点评网58折优惠,也不计成本拼命做促销;甚至还脑子发热,找上营销团队来救急,但为什么餐厅生意照样是门可罗雀?

      我去采访过锅霸天的老板,他连自己餐厅的定位是什么都不知道,又要如何去告诉消费者,它要卖的是什么?想要玩餐饮行销,首先就是要把自己的定位明确,不然浪费再多钱去做宣传,也不可能会让生意起死回生。

      若论“口味” ,外婆家做的菜,连厦门鑫客家餐厅都比不上,甚至还被我发表一篇“外婆家还真把我Winnie Lau当猪在喂”的文章举证批评过,但为什么鑫客家的生意只能靠团购6~8.5折来维系 ,外婆家连个折扣都没有,却能创下平均翻台率达到6次的餐饮业纪录?

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      图片说明:外婆家人气在中华城商场里是“No.1”

      为了了解外婆家的成功之处,我前前后后去秘访了厦门店10次,最终得到的结论就是:这个创立于1998年的杭州本地餐饮品牌,初期在购物中心所创造的“奇观”,70%是借助商场平台的加持。日后能在北京apm和上海、天津、深圳、苏州、南京、武汉、厦门等全国30余座城市中的购物中心攻城掠池,除了是得力于媒体大肆宣传,还有就是市场跟风的潮流在帮忙推动。

      表面上,“外婆家”和“海底捞”都顶着成功的光环在厦门抢攻餐饮市场,对本地餐饮业者造成很大的压力,但随着它们的高速扩张后,目前也正面临人才瓶颈和品质稳定的危机。摘录3段我清明小长假在“外婆家”用餐的情境:

      “来到“外婆家”门口的取号机前,虽然已经排起了长队,但很幸运,我们被排入第一梯次的用餐名单中。大约等不到10分钟,我们就被告知可以进场了。入口处到用餐区是昏暗且岝岝的通道,当一群用餐的人争相鱼贯而入时,让人感觉很不舒服,好像是进入难民营在排队等候分配粮食。坐下位置后,自助式的勾选菜品,机械式的服务流程,就好像被当成是低等难民,隐约就是在告诉顾客说:“待会喂你们口饭后,吃吃就可以赶快走人,不要影响我们再做生意。”

      再来谈谈菜淆,我们两个人总共点了五道菜,满满的一桌,花费才116元,确实是相当便宜。但五道菜中,有三道实在是让人难以咽口,我杭州来的学生说:这样的菜还敢标榜是杭帮菜,真是把杭州人的脸丢到家了。点了五道菜,刚开始只出了三道菜给我们,上第四道菜时,则是前三道菜上完后约25分钟,出完第四道菜后,服务员竟然告诉我们说菜已全上了,还在出菜单上写下已出齐的字眼。若不是我们此行有实地考察的目的,在昏暗的用餐环境,还必须保持着高度清醒,这一下可能就因为“外婆家” 工作人员的失误,不知不觉被A了一道菜。跟服务员核对点菜清单后,第五道菜说要上,等了10几分钟还是没看到。当时所有第一批进来用餐的人,都已结帐陆续出场,我们的第五道菜还迟迟不来。最后忍无可忍,发飙说要退菜,竟然不到一分钟,菜就出现在我们面前。“外婆家” 的厨师真是神奇,危机的的应变能力,竟然比孙悟空七十二变还要厉害。

      当天餐厅里还有些诡异的事让我Winnie Lau相当不解,明明最角落的用餐区还有大量的位置,外面排队的食客却被告知已客满,要等第二梯次才有座位。真不知“外婆家”的经营策略是在玩什么把戏?另外我点的那盘鸭肉,竟然有一半以上的鸭肉是没有切开切断的,这么知名的大型餐饮连锁机构,不知去哪请来的廉价厨工,连肉都切不好,还真把我Winnie Lau当猪在喂。”

       53.jpg
      图片说明:看看图片上这盘鸭肉,一半以上都没切断,“外婆家”还真把我Winnie Lau当猪在喂

       Winnie Lau史上最牛逼厦门美食搜街――陆续更新中

        Winnie Lau个人简介:

      股评虽是我引以为傲的专长,但却不是我Winnie Lau梦寐以求的最爱。个人特别钟情于美食的追寻、探讨、研究、制作。除了涉猎中、日、西式料理及甜点之外,还对鸡尾酒、咖啡、水吧等颇有深入研究,并深暗法式餐饮文化和Table Side服务技巧。

      本人Winnie Lau目前专职是财经、英文美食教学、旅游、餐饮网站和杂志特约撰稿人,不仅算得上是博学多闻,在中国资本市场和美食领域更是个中翘楚,股票粉丝遍及中、港、台,光是粉丝请吃饭,就让我品尝到很多人一辈子都不可能吃到过的全球各地美食,所以对美食的评鉴,我的一句话绝对胜过别人千万语,而且更有含金量。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店,若需我Winnie Lau报导分享给网友,请email: Winnie@58wealth.com QQ号:343246918联系!

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發表於 2015-5-3 21:00:59 | 顯示全部樓層
餐饮中的黑幕呀,太多了,诚信为本,才能成就百年基业
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發表於 2015-5-3 21:02:30 | 顯示全部樓層
新浪微博分享了
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發表於 2016-10-17 01:32:54 | 顯示全部樓層
非常谢谢楼主,顶一下












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發表於 2017-2-20 11:23:49 | 顯示全部樓層
前几天推荐的 海润光伏终于发力了,海润光伏与华君控股孟广宝拟定的定增计划,会使这支股票成为一只大黑马。请股民再看一眼这支股票,这支股票目前上涨潜力巨大。主力会在今天实施诱空,正是买进此股的大好时机。

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