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[Winnie] Winnie Lau奇闻爆料——“外婆家”还真把我Winnie Lau当猪在喂

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發表於 2015-4-9 10:05:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
今天领红包了吗?
来源:58创财  作者:Winnie Lau

     十年前,虽然是万达集团董事长王健林第一个喊出:“中国的购物中心不再是卖出来的;而是吃出来的”。但真正打响“家庭娱乐消费中心”这一新的定位,则是泰国正大集团投资约5亿美元打造的大型购物中心——上海正大广场。

      虽然2003年淘宝网才刚成立,但到了2004年,中国在线购物的市场规模增长率就已高达165%,不仅远远超过任何一种传统零售业态,而且也让百货业感受到了寒冬的迫近,并深深体会出:只有“吃饭不亲自来是无法替代的;它是永远在线上实现不了的”。在这样的购物变革驱动下,一种全方位的潮流生活方式,结合购物、餐饮、娱乐与休闲为一体,能实现家庭“全员、一日、一处满足”的家庭娱乐购物中心,开始以惊人的速度在北京、上海、深圳等一线城市林立,迅速成为都市人的新去处。“逛街”不再意味着“花费大量时间精力去百货公司挑选一件自己需要的商品”,而变成了一种全方位的潮流生活方式。

      当年,上海正大广场提出了“家庭娱乐消费中心”新定位后,吸引了主要针对年青时尚的消费群体以及白领一族的品牌入驻,商场出租率猛增,随后几年的租金更是翻番。新的购物中心改造,餐饮商店面积提升到30%到35%,也让原本“一枝独秀”的餐饮业,带来了勃勃生机,餐饮生意更加红火。正大广场进行脱胎换骨式的大调整,不仅让它挤身为全中国最火爆的用餐聚会场所,也让有一定品牌影响力,但没那么夸张,或小品牌和新品牌的餐饮商店,人潮跟着被带动上来。除了对集聚正大广场的人气起到了巨大的作用之外,还炒热“明星级”餐饮商户的翻台率。

      究竟是“餐饮商户”的号召力非常强,能极大拉动客流量、提升购物中心品牌”的商户?还是它们是跟购物中心的经营相互搀扶、共同进步的?这可说是见仁见智的问题,到现在都很难有个一定的标准答案。就拿任何国际巨星来说,从他们出道一路走来,若没有好的导演、剧本和宣传来加持,光靠个人的努力,最多只能当一个优秀的演员,绝对不可能站上耀眼的巨星舞台。今天我Winnie Lau就以人气火爆的“外婆家”,这个创立于1998年的杭州本地餐饮品牌来做说明。

     “外婆家”在进驻购物中心之前,虽然靠好口味、相对低廉的价格和时尚的装修,在浙江和上海打开了市场,但始终未能创造出高效率的翻台率。2006年,“外婆家”在“全浙江人都来买奢侈品”的杭州大厦里开了门店,设有300多个座位的店铺,每天能吸引1500到2000人次光顾,平均翻台率达到6次。这对当时的中餐店来说,能达到3次就是很不错的成绩了。“外婆家”的成功,除了本身的口碑外,更重要的是借助商场的人气。2006年之后,“外婆家”又接连在杭州大厦里开了两家门店,一座大楼里三家同品牌分店,还家家爆满。由此说明,“外婆家”初期在购物中心所创造的“奇观”,应该有70%是借助商场平台的加持。日后能在北京apm和上海、天津、深圳、苏州、南京、武汉等全国30余座城市中的购物中心攻城掠池,除了是得力于媒体大肆宣传,还有就是市场跟风的潮流在帮忙推动。

     “外婆家”目前已经成为拥有多个子品牌的大型餐饮连锁机构。仅2013年,就在北上广深、南京、天津、温州、沈阳等城市新开了30家分店;2014年的分店家数,又比2013年成长了近一倍。如今随着“外婆家”名声越来越响,规模越来越大,它在管理上是否也已出现难以跟上发展步伐的困境,请听我Winnie Lau慢慢细说。

     2014年10月1日,备受关注的“外婆家”在中华城南区3楼开出了厦门第一家门店。据了解,这只是外婆家在厦门的第一步,随后还将开出更多的分店,而且还会有新的品牌进驻厦门!我Winnie Lau身为厦门最知名的美食撰稿人,全国知名大型餐饮连锁机构外婆家来到厦门这等大事,就算我再忙,也该抽空去实地体验观察一下,最主要是想看看它,是否和“海底捞”陷入同样的困境:经过高速扩张后,目前也正面临人才瓶颈和品质稳定的危机。

      趁着清明小长假,我特地找了一位跟我学炒股的学生,陪我一同前往“外婆家”用餐。我这位学生,不仅是杭州土生土长的本地人,而且对“外婆家”以及杭州菜系的口味也都非常熟悉。为了不想排太久的队,浪费太长的时间等候用餐,我们在10:20就到了中华城。或许是商场的入驻率不是很高,整体细节性的规划还没做好,所以商场南区和北区的标示牌,根本让人找不到。最后询问了商场另一家餐饮商店的从业人员,请教他商场的南区该如何前往?当时我门连“外婆家”的名字都没提,他就直接告诉我们“外婆家”该如何前往,这就足以证明“外婆家”在整个商场的高知名度。

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图片说明:人气在中华城商场里是“No.1”

      来到“外婆家”门口的取号机前,虽然已经排起了长队,但很幸运,我们被排入第一梯次的用餐名单中。大约等不到10分钟,我们就被告知可以进场了。入口处到用餐区是昏暗且岝岝的通道,当一群用餐的人争相鱼贯而入时,让人感觉很不舒服,好像是进入难民营在排队等候分配粮食。坐下位置后,自助式的勾选菜品,机械式的服务流程,就好像被当成是低等难民,隐约就是在告诉顾客说:待会喂你们口饭后,吃吃就可以赶快走人,不要影响我们再做生意。

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图片说明:昏暗时尚的用餐环境,连大爷大妈也都来赶流行

      再来谈谈菜淆,我们两个人总共点了五道菜,满满的一桌,花费才116元,确实是相当便宜。但五道菜中,有三道实在是让人难以咽口,我学生说:这样的菜还敢标榜是杭帮菜,真是把杭州人的脸丢到家了。点了五道菜,刚开始只出了三道菜给我们,上第四道菜时,则是前三道菜上完后约25分钟,出完第四道菜后,服务员竟然告诉我们说菜已全上了,还在出菜单上写下已出齐的字眼。若不是我们此行有实地考察的目的,在昏暗的用餐环境,还必须保持着高度清醒,这一下可能就因为“外婆家” 工作人员的失误,不知不觉被A了一道菜。跟服务员核对点菜清单后,第五道菜说要上,等了10几分钟还是没看到。当时所有第一批进来用餐的人,都已结帐陆续出场,我们的第五道菜还迟迟不来。最后忍无可忍,发飙说要退菜,竟然不到一分钟,菜就出现在我们面前。“外婆家” 的厨师真是神奇,危机的的应变能力,竟然比孙悟空七十二变还要厉害。

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图片说明:第四道菜是不用三分钟的小炒,是前三道菜上完后约25分钟才端上来

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图片说明:第五道菜同样是小炒类的菜,是第一梯次用餐的人,都已结帐陆续出场,我们发了飙才瞬间端出来

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图片说明:菜都没出完,服务员就在我们的点菜清单上写个“齐”字

      当天餐厅里还有些诡异的事让我Winnie Lau相当不解,明明最角落的用餐区还有大量的位置,外面排队的食客却被告知已客满,要等第二梯次才有座位。真不知“外婆家”的经营策略是在玩什么把戏?另外你们看看我图片的这盘鸭肉,竟然有一半以上的鸭肉是没有切开切断的,这么知名的大型餐饮连锁机构,不知去哪请来的廉价厨工,连肉都切不好,还真把我Winnie Lau当猪在喂。

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图片说明:第一梯次用餐人员全部放行完毕后,角落的用餐区还有大量的位置

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图片说明:看看图片上这盘鸭肉,一半以上都没切断,“外婆家”还真把我Winnie Lau当猪在喂

      严格来说,“外婆家”如果不是在杭州大厦商场里开了门店,也不会出现后来让北京apm购物中心总经理蔡志强惊叹的排队奇观。而如果没有蔡志强伸出橄榄枝,这家南方土生土长的餐饮连锁企业也许至今还没有跨出江浙沪的圈子。我Winnie Lau个人认为:时势造英雄才是“外婆家”功成名就的最好写造,它的好口味、相对低廉的价格和时尚的装修,只是奠定它成功的基础,而不是最主要的因素。“外婆家”日后若不想步入“海底捞”的危机后尘,首先必须强化的是:菜的口感和创意;顾客的用餐体验;食材是不是吃得健康。而且必须放缓扩张速度,以时间换空间,争取有更多时间去完善内部人员培养和精细化运营工作,以免好不容易建立起来的餐饮王国,出现崩塌的危机。

       Winnie Lau个人简介:

    股评虽是我引以为傲的专长,但却不是我Winnie Lau梦寐以求的最爱。个人特别钟情于美食的追寻、探讨、研究、制作。除了涉猎中、日、西式料理及甜点之外,还对鸡尾酒、咖啡、水吧等颇有深入研究,并深暗法式餐饮文化和Table Side服务技巧。

    本人Winnie Lau目前专职是财经、英文美食教学、旅游、餐饮网站和杂志特约撰稿人,不仅算得上是博学多闻,在中国资本市场和美食领域更是个中翘楚,股票粉丝遍及中、港、台,光是粉丝请吃饭,就让我品尝到很多人一辈子都不可能吃到过的全球各地美食,所以对美食的评鉴,我的一句话绝对胜过别人千万语,而且更有含金量。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店,若需我Winnie Lau报导分享给网友,请email: Winnie@58wealth.com QQ号:343246918联系!
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發表於 2015-4-9 16:22:43 | 顯示全部樓層
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發表於 2015-4-9 21:06:30 | 顯示全部樓層
我也吃过,确实很便宜
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發表於 2015-4-9 21:40:35 | 顯示全部樓層
顶顶顶顶顶顶
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發表於 2015-4-9 21:40:55 | 顯示全部樓層
顶顶顶顶顶顶顶顶
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發表於 2015-4-9 22:35:04 | 顯示全部樓層
看来Winnie Lau的美食报道,对厦门越来越向往了
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發表於 2015-4-10 00:28:19 | 顯示全部樓層
非常用心细致的评论,还有专业建议,牛啊!
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發表於 2015-4-10 01:52:27 | 顯示全部樓層
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發表於 2015-4-11 22:25:28 | 顯示全部樓層
分析的有道理,欲速则不达,有得有失呀,分享一下
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發表於 2015-4-11 22:40:40 | 顯示全部樓層
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