廚藝界台灣之光 ／江振誠的八角哲學

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2015-01-14 經濟日報 文／吳雨潔、史榮恩


江振誠主持的「RAW」餐廳，工作檯刻出雲朵流線造型。 圖／程宜華、邱德祥攝影

用「衣錦還鄉」形容世界名廚江振誠這趟回台灣開餐廳，應該再適合不過了。

被時代雜誌兩度譽為「印度洋上最偉大的廚師」，江振誠曾在台北西華飯店、法國米其林三星的Le Jardin des Sens歷練。2010年在新加坡開立個人餐廳「Restaurant ANDRE」，即獲紐約時報報導為「全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳」，同時也是亞洲五十最佳餐廳中的新加坡之冠。世界百大餐廳（Foodie Top 100）評審食評家山本益博也看好江振誠，認為他是最有潛力的亞洲籍廚師新秀，目前在台北開設「RAW」餐廳。

用心料理

透過食物故事

江振誠的奮鬥故事，已成為許多人對餐飲界的美好激勵。

對他而言，餐飲的興趣源自愛吃媽媽的菜，「媽媽喜歡煮，而且煮得很好吃，」讓他從小就感覺「吃東西是件快樂的事」。 踏入料理這條路，是填高中志願時，考量家中經濟與實用工作技能，選擇了淡水商工餐飲科。「並非刻意安排；或許這就是我人生中遇見的第一個美麗機緣，」當然，也成為料理之路的重要起點。

只是，人生的路總是出乎意料，這位世界名廚在高中畢業時，成為餐飲科唯一一位沒拿到廚師證照的學生。回憶當年，評審透過主觀認定打分數，否定了江振誠的努力，「這也讓我體會，料理沒有標準答案。但我相信透過食物來說話，勢必可以證明自己對料理的用心」。

全年無休、一天工作16個小時，從學徒到主廚，從一句法文也不會說到成為多位法國主廚的愛將。他以「勤能補拙」的姿態，一路往前衝。回首來時路，江振誠說：「辛苦只是一段過程，這都是鼓勵自己再往前進的力量。」


江振誠是餐飲界的台灣之光。 圖／程宜華、邱德祥攝影

獲獎無數

重新詮釋台灣味

國外獲獎無數的江振誠，回到家鄉，如何詮釋「台灣味」？

所謂台灣味，並不侷限台灣食材，就算是台灣人熟悉的食材，也會重新詮釋。「台灣料理在國際間的能見度不高，問題是，有多少人能了解台灣食材價值？」他指出，現在餐廳都以食材價位決定菜色價格，簡化創作價值。假設西瓜1斤10元，為何做成甜點可以賣150元？

「現在台灣餐廳的概念都是日本或法國植入的，即使用的是台灣食材，也不能算台灣味。」江振誠說，RAW的概念源自台灣，從食材、團隊到用餐環境都是台灣原生。這裡擁有自己的DNA，即使是江振誠在新加坡的「Restaurant ANDRE」也無法重現。

菜單上的納姆內（彈珠汽水）是江振誠兒時記憶，在餐桌上化為包覆著汽水的葡萄，入口後二氧化碳在舌尖上跳躍，充滿童趣。

「在烹調、創作中，讓菜的價值更高。」江振誠說，「RAW」象徵革命性的「Bistronomy」精神，是一種休閒高級餐飲（Casual Fine Dining）的生活享樂哲學。

不分主副

每道菜一樣重要

食物可以喚起人的記憶，但「許多廚師忽略了，『情感』是不可或缺也是最美好的調味料。人們會因為某個味道觸發內心的感動，也會被食物背後的故事所打動。」因此「難忘的菜，並非是花俏的技巧，而是料理內在的故事。

廚師的終極目標，就是用料理來說故事」。 他以法國新料理（Nouvelle Cuisine）為本，獨創Pure（純淨）、Salt（鹽）、Artisan（手做工藝）、South（南法）、Memory（記憶）、Unique（獨特性）、Terroir（風土名物）及Texture（質感）所組成的「八角哲學」，驚豔廚藝界。這是他的料理哲學裡不可缺席的八樣元素，運用在菜色設計中，也是菜肴的創作靈感。

打破傳統餐廳有前菜、主菜的主副之分。江振誠說，每一道菜都一樣重要，好比電影劇情，少了任何部分都不會完整。


野菜、堅果、蛋。 圖／程宜華、邱德祥攝影

三種元素

吃得到當令美味

在台灣會延續「八角哲學」嗎？江振誠開玩笑說：「喔，不，只剩下三角。」

RAW的菜色由三元素組成，每道菜先決定基礎的三個味道，保留原始狀態，沒有多餘裝飾。三種味道以季節為連結，「例如現在於法國，葡萄、密瓜與杏仁同是產季，三種食材滋味自然能融合」。團隊尋找食材及創作菜色時，都維持這樣的精神，「若一直修飾或愈加愈多，就不是原來的東西了」。

隨節氣取材，當令食材就有好滋味。回到餐桌上，海鱺薄片佐大根醬、刺蔥葉，再以西芹調味、染色的西谷米，頓時增色提味；另一道花椰菜與炙燒中卷上桌後，服務生倒入以液態氮急速冷凍的牛奶，冰火交會，一道白色冷湯就這麼變出來。

餐廳取名RAW並不是生吃，而是強調最原始初衷與想法。江振誠說：「最初的想法往往是最好的！」不拐彎抹角的直覺呈現，反而能吃到食材該有的味道。


鱈、甘藍、海膽。 圖／程宜華、邱德祥攝影

探索之旅

食材就是菜名

數十噸南方松刻出如雲朵流線造型的工作檯與造景，傳遞自然樸實概念，餐桌上沒有多到讓人害怕用錯順序的刀叉，只要打開桌邊小抽屜就能隨意取用，就算你用手吃，也沒人會介意。

在RAW用餐，就像是與廚師共同來一場台灣食材探索之旅。問江振誠上桌的菜是什麼菜名，他隨手從餐桌抽屜裡拿出硬紙板菜單，上頭只寫著「海鱺、大根、刺蔥葉」、「野菜、堅果、蛋」等食材名，「沒錯，食材本身就是菜名。」吃下了什麼，由客人自己去連連看。對不常買菜的人，或許是考驗，但這正是認識台灣食材的好方式！


鵪鶉、水田芥、蔥籽。 圖／程宜華、邱德祥攝影

選人標準

需虱目魚特質

虱目魚是他認為非常「台灣」的味道之一，RAW的品牌符號就是兩尾虱目魚，一隻戴禮帽、一隻戴派對帽，代表要認真工作、用心玩樂。

有趣的是，江振誠說，自己團隊選人標準也是要有「虱目魚」特質，意即「眼睛要亮、皮要緊、要有彈性」。

哪裡吃？

台北市樂群三路301號1F

02-8501-5800

午餐周三∼周日11：30∼14：30

晚餐周二∼周六18：00∼22：00

(周一公休)

午間套餐850元，晚間套餐1,850元

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