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[Winnie] Winnie Lau解密舌尖――最具厦门特色伴手礼新三样

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發表於 2015-2-7 09:49:28 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
来源:58创财  作者:Winnie Lau

到厦门旅游的朋友越来越多了,但是要带什么伴手礼回程,才能显得体面又有心呢?我Winnie_Lau个人觉得,送厦门馅饼、灌口的姜母鸭、同安封肉等3款伴手礼最合适。礼轻情意重,还深具厦门的特色。

厦门好吃的姜母鸭和同安封肉,都隐藏在市井小巷里的美食店中,只能亲自品尝,无法外带送人。银祥集团的同安封肉和姜母鸭,虽然没有市井小店吃到的那么正宗,但感觉也还不错,可以打80分了。顺便说明一下,现在厦门有很多号称是卖“同安封肉”的,大部分都不正宗,有些餐馆甚至会拿东坡肉和卤肉充当同安封肉卖。想试试看“同安封肉”的味道,推荐大家去尝尝八市人气爆棚的“眼镜同安封肉”,它不仅是一家拥有近56年历史的老店,而且还是全厦门卖得最便宜的“同安封肉”店。姜母鸭味道做得不错的小店,在厦门岛内、岛外和周边城市的市井小巷里,要找出几家最有腔调的还是不难,改天我会专文好好介绍一下。若要当伴手礼送人,银祥主打的同安封肉和姜母鸭,算是市场比较规范,味道也还尚可。

眼镜同安封肉 (14).jpg
图片说明:眼镜同安封肉店门面不咱地,但用餐时间人气一定爆棚

馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品,主要分为甜咸两种。甜饼是以绿豆沙为馅,加猪油(食用植物油)、白糖烘得;咸饼是以肉丁为馅,加猪油、白糖所制。近两年来,由于市场竞争日趋白热化,走在行销前线的商家,无不卯足全力,推出水蜜桃、荔枝、葡萄、桂圆、草莓、菠萝、椰子等各式水果口味的馅饼,就是想博取时髦消费者的青睐。现在厦门的馅饼品牌是越来越多,较知名的有一级棒饼家、金兰饼店、汪记馅饼、南普陀素饼、赵小姐馅饼店、BBC(baby cat家)的私家御馅饼、义兰中糖饼店、庆兰饼家、喜林阁茶饼铺、鼓浪屿饼铺、五缘红馅饼(原东方饼家)、阿吉仔、日光岩、黄胜记、黄金香、佰翔空厨、黄则和、同安双鹿、新四海、陈记、兴怡香饼铺、谊兰中糖饼店、老怡香饼铺、百家村饼铺、尚品味馅饼、回忆饼铺、上好仁真馅饼、正浩馅饼、吴家饼店等。据不完全统计,厦门市场上大大小小的馅饼店家有500多家,不仅竞争已经白热化,而且也多到让消费者难以分出好坏。

从2014年10月份开始到现在,我采访了约30家的饼店,花了近四个月的时间在研究厦门馅饼的历史传承和时代发展趋势,若要点评厦门各家馅饼的优劣,我绝对是够资格站在台面上。在评论之前,请大家先来了解一下,厦门馅饼的由来;各派系的传承;和各字号所曾经获得的荣誉。

19世纪中叶,一对在诏安经营馅饼糕点作坊的年轻夫妇,主人大名叫“邓央仔”,大家习惯称呼他“阿庆”,夫人有一个很闽南的昵称“阿兰”。两人背着家人移居厦门,于桥巷头(是桥巷头或荞巷头,尚待查证)摆摊,以做煎馅饼和水晶饼为生。邓氏有点积蓄以后,他们选择初次踏上厦门码头附近的“磁街”(今人和路)开设一家饼店,店号就从夫妇俩名字中各取一字合称“庆兰斋”饼家,专门烘制馅饼。当时的厦门,除“庆兰斋”外,九龙、广州西饼店也很有名,但只有“庆兰斋”的馅饼非但厦门畅销,名声更是远播东南亚。它是厦门甜点第一代叫响的品牌,也是厦门馅饼的鼻祖,有“赚一秋,吃一冬”的名声。

阿庆夫妇年老时,三儿子邓克宽不得房产、钱财,独自继承“庆兰斋”字号。邓克宽为人比较散淡,生意由其三个儿子料理,其中以邓沧池较为得力。1938年5月,日军占领厦门后,为逃避战火,邓沧池将“庆兰斋”迁到公共租界鼓浪屿龙头街。1947年,邓沧池的长子邓水生(外号阿狮,邓水车),在中山路与思明南路交叉路口(即今中华城)另立分号,仍以生产庆兰馅饼为主业,起名“庆兰饼家”,1953年,邓水生去世后“庆兰饼家”由其遗孀柯秀珍经营。她算是最后一代经营庆兰馅饼的,要是活着已经90多岁了。

1956年,“庆兰斋”一部分迁转至香港经营。另有两家“庆兰”分号因公私合营并入厦门糖酒公司下属的厦门糕点厂,并以庆兰饼家的名义继续生产。“文革”开始后,庆兰馅饼停产,1979年左右才重新恢复生产,在中山路124号挂起“庆兰饼家”的招牌。但几年后,为给合资经营洋快餐让路,庆兰饼家第一次告别老市区。1983年市政府有意恢复“庆兰饼家”这一老字号,就由当时的市财贸委组织了一场馅饼比赛,由优胜者来承担复兴重任。在那场比赛中,由于厦门市食杂糕点厂一举夺魁(另外获奖的两家是鼓浪屿食品厂、大中华饼厂),“庆兰饼家”的招牌也因此被转交给厦门市食杂糕点厂使用。

1993年,厦门市食杂糕点厂并入厦门华联食品厂,后来厦门市商业局改制,华联食品厂被并入日后的夏商集团。2004年,“庆兰”馅饼商标也被转入夏商旅游集团。2005年,“庆兰”饼家重新开张,该集团请回庆兰原来的老师傅,并改进了包装,延长了产品的保鲜期,主攻中高端旅游市场。大约2007年底,夏商“庆兰饼家”一度关闭,2014年9月份才又重新开张。

“庆兰斋”虽是厦门馅饼业的鼻祖,但历经两次停产的变迁,世代传承和19世纪后叶至1982年盛行于厦门和东南亚的名气,却也逐渐消失在岁月的长河中。取而代之的则是鼓浪屿食品厂。上世纪八十年代,借着改革开放的春风,当时在鼓浪屿上,有一家占地不大,只有五十多名职工的小厂——鼓浪屿食品厂。就是这家不惹人眼的小厂,连续两年人均利润居全市集体所有制企业之首,它生产的糕点质量在省市评比中多数名列前茅。“鼓浪屿”馅饼曾获得福建省优质产品奖(1983年、1990年)、福建省工业品博览会银质奖(1989年)、轻工部优质产品奖(1985年、1989年)、福建省消费者委员会“信得过产品(1989年)、中华老字号(2001年)等。但2002年开始,在鼓励国有资产退出竞争性领域的背景下,鼓浪屿食品厂被一民营企业以200万元的价格买受后,股东之间存在争议、你争我夺的局面,导致鼓浪屿食品厂以往的殊荣,就有如陨石般坠落。2013年4月1日,“鼓浪屿”商标的权利人曾华山将商标授权给厦门兴茂贸易有限公司独家使用。所以你们现在在市面上看到鼓浪屿食品厂的产品,都只是戏子黄袍加身,早已不是昔日的真命天子。

针对厦门馅饼业来说,目前从老一辈传承下来,最正宗的馅饼店就只剩“汪记馅饼”、“鼓浪屿金兰饼店”、“一级棒饼家”。 三家的父母,早期都拥有自己的作坊在制饼,1956年因公私合营被并入两家(鼓浪屿食品厂、大中华饼厂)不同的食品厂。所以真正拥有1982~2001年鼓浪屿食品厂传统优良基因的,则只有“一级棒饼家”和“鼓浪屿金兰饼店”;“汪记饼店”传袭下来的制作手法,则是偏向于较早的“庆兰斋”。虽然师承不一,但三家饼店都发源于鼓浪屿内厝澳,而且还是邻居。

“汪记馅饼”最早也是纯手工制作,馅饼非常好吃。但随着经营方针主打旅游伴手礼市场,将作坊迁到厦门一中后面的育青路,用机器取代人工制作后,品质就大幅下降。馅饼新鲜出炉还可吃上一吃,但超过1~2天皮就不会酥了,口感差很多。听我这样点评,很多人或许会不服气,但机器生产出来的口感,永远是追赶不上纯手工精心制作的,却又是不争之事实。至于“一级棒饼家”和“鼓浪屿金兰饼店”的差异又在哪里?客观上来说,“一级棒饼家”懂得在传统制程的基础上,不断添加新的创新元素,而“鼓浪屿金兰饼店”制饼的功力虽然一流,但却一直墨守成规不变,慢慢被消费者边缘化,这是唯一可惜的地方。

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图片说明:一级棒饼家门面不重奢华,酒香不怕巷子深

前几年,厦门冒出了许多以兰或香字结尾的传统饼店,而这兰或香字情节,皆起源于庆兰饼家的朱金鉴师傅。2012年3月,朱金鉴师傅的小儿子朱国辉,以技术入股的方式和两位股东合开了谊兰中糖饼店。虽然店里最强力宣传的重点就是,他们骨子里的“庆兰”味道,但始终没能在厦门馅饼市场掀起较大的涟漪。目前传承着朱氏馅饼技术的厦门饼家,除了谊兰中糖饼店之外,还有公园西路的老怡香饼铺;斗西路和东浦路的兴怡香饼铺;东门路的百家村饼铺;夏禾路豆仔尾路口的尚品味馅饼和思北路口第四市场的回忆饼铺等。但以兴怡香饼铺经营得较为出彩。

南普陀素饼的忠诚粉丝是来自于佛教信徒和游客;赵小姐馅饼店卖的是品牌定位而不是口味,它请阿吉仔代工,成本约在售价的20%;BBC(baby cat家)的私家御馅饼,主打的是小资跟年轻人的市场,包装精美,有创意,口味只能说是差强人意;义兰中糖饼店、庆兰饼家和鼓浪屿饼铺,虽主攻中高端旅游市场,但只是以包装和老字号在取胜;阿吉仔是八市人气火红的店,口味没有出彩的地方,只能说是便宜;其它叫得出名的,不是在网络上卖得好就好吃,只要厂家肯多让点利,零售商家当然就拼命鼓吹,个个也都能滥竽充数,挤进排行榜。

“庆兰斋”和“庆兰饼家”馅饼最大的特点是多油多糖;另一大特点则是不掉皮。馅料看起来透明、质细;吃起来不黏牙;放进嘴里就像水一样化开。但时代在变化,馅饼也要跟着改变,最早庆兰馅饼重油重糖的传承手法,放到今天很多人都不敢吃,觉得太油太甜。

饼皮酥松;饼馅软滑饱满,这是馅饼好不好吃的第一大要件。若你们不知如何品尝鉴定,我Winnie Lau可以教你们两个研判的小密诀:

(1)要考验一家饼店做馅饼的功力很简单,馅饼做的越大,就更能凸显出其技术正宗与否。若你们看到店家在卖的馅饼都是小小个,每个重量低于70克以下,根本连尝都不用尝,一定是上不了台面的劣质品。市面上很多包装精美,多数都是不堪入口的馅饼,却能被网友描述到完爆厦门任何一家饼,而且很多人还跟着瞎起哄,真是让我傻眼!

(2)馅饼达人要评论馅饼好不好吃,通常是买回去摆个2~3天,再来试吃比较,绝对不是现烤现吃现说好。刚出炉的产品,就算是“芙蓉姐姐”也能赛过“貂蝉”。馅料掺假,或次级的馅饼,只要放个2~3天,就会硬到让人难以咽口,连猪都不吃。若你们买这样的伴手礼去送人,小心会赔了夫人又折兵。

厦门馅饼是属于苏式,不同于广式,其主要的特点是饼皮酥松,所以馅饼做的越大,馅包的越重,就越好吃,而且还能考验制饼师傅馅料、馅皮、包制、烘烤的功力。厦门目前能做好500克左右的馅饼师傅已不多,更别说是1000克以上。以下图片你们所看到的大馅饼,重量高达2600克,是2015年年初,才刚由“一级棒饼家”成功量产的。

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图片说明:重量高达2600克的厦门最大馅饼,是2015年年初,才刚由“一级棒饼家”成功量产。

只要是懂得品尝馅饼好坏的厦门人,不管是满月、成人礼、婚庆、春节、清明节、中秋节等节庆日所需的馅饼,第一个想到的就是找“一级棒饼家”订制。2014年,全厦门馅饼业,营收衰退30%以上的厂家高达90%以上,但“一级棒饼家”接获着各节庆日大小馅饼的订单却不断增长,这就说明,已经有越来越多的消费者,懂得如何寻找好吃的馅饼。

历史名气不是最重要的,只要饼做得好,消费者自然会找到你家的饼;找到真正的厦门好馅饼。这是“一级棒饼家”老板信守的理念。

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图片说明:状元王是店的招牌,也是馅饼老饕的最爱

眼镜同安封肉店

QQ截图20150207094258.jpg
图片说明:拥有近56年历史老店的同安封肉

推荐理由:食材使用都是新鲜不冰冻的,所以吃起来口感特Q。 “眼镜同安封肉店”制作封肉已有55年的历史传承,除了口味正宗之外,其最大特色就是经济实惠。不仅封肉跟猪蹄物美价廉,小炒更是新鲜美味。算是全厦门市性价比最高的小吃店,踏破铁鞋都找不到第二家。

眼镜同安封肉店
地址:
厦门市思明区大元路24号(阿吉仔馅饼斜对面;141大排档旁)
电话: 0592-2912731
营业时间:10:00~22:00

一级棒饼家

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图片说明:2015年新产品黑豆沙馅饼,选材是用纯黑豆制作,香醇美味,强力推荐

推荐理由:馅饼好不好吃不要听信网络传言,也不要相信美食达人,更不要相信任何评选,只有你自己的嘴巴亲自品尝到了才是最真实的。没吃过“一级棒饼家”的馅饼,请不要告诉我你懂厦门的馅饼,也不要告诉我厦门哪家馅饼好吃的不得了。

一级棒饼家(源隆花园店)
地址:
厦门市思明区角滨路11号源隆花园商场北1楼
电话:0592-2213555

很多路痴的人一定会告诉你们说:“一级棒饼家”是非常难找的一家老店,拿着手机用导航找了老半天,若不问路人,还是找不到。其实全中国每个省市都一样,省市规划都不知道是怎么做的,很多时候不止是门牌号乱跳,连同一条路,路名也时常会变来变去。让人根本不知所措,若你们真的要按部就班照着地址去找,绝对会让你们转的昏头转向。不要说你们,就连我第一次慕名前去的时候也被路牌搞得晕头转向。经过我前前后后左左右右走了十几趟之后,现在就让我Winnie Lau来告诉你们一个最简单又快速的寻找方法:

1、坐公交车到嘉美花园站下车,先找到禾祥西路10号消防队,在10号及12号之间有一条小巷子直直走进去约300米处,就可以看到一块广告牌上写着《厦门南铝铝业有限公司》旁边就是“一级棒饼家”的指示标志。不用半分钟的路程就可到达。

QQ截图20150207094319.jpg
图片说明:介于禾祥西路10号消防队及禾祥苑的中间小巷,就是找到一级棒饼家的捷径

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图片说明:厦门南铝铝业有限公司》旁边就是“一级棒饼家”的指示标志。

2、不管你是坐公交车或坐BRT到思北路口站下车,只要能找到禾祥西路10号,再依照上面的描述就能轻易找到“一级棒饼家”。

其它的路线不建议你们寻找或经过,因为它不是会让你们迷路,就是会闻到老市场浓厚的家畜味。

一级棒饼家(海沧店)
地址:
厦门市海沧区兴港路77号店面
电话:0592-2213555
营业时间为:夏天8:00~20:00,冬天8:00~19:30,遇节假日需加班到22:00。

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發表於 2015-2-7 19:08:02 來自手機 | 顯示全部樓層
90年代初还在上中学的我经常会在放假的时候爬上绿皮火车到厦门来玩,那个时候的馅饼很朴素,就只有甜咸两种,还有鱼丸印象很深,滑滑的,现在再也吃不到那种感觉了
天猫超市-天天特价一站式购齐
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發表於 2015-2-15 11:40:11 | 顯示全部樓層
可惜了,去年春节到的厦门,当时不知道这些
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發表於 2015-4-2 02:33:17 | 顯示全部樓層
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發表於 2015-4-10 02:15:55 | 顯示全部樓層
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