Winnie Lau奇闻爆料——餐饮业者必须警惕的隐藏性经营危机

Winnie

来源：58创财  作者：Winnie Lau

      近两年来，虽然大众餐饮势头强劲，都是呈现二位数的高增长率，但景气好，不代表餐厅开了就会赚钱。以前生活条件差，消费者求的是温饱，所以只要是口味和地点不差，90%开店做餐饮的老板都会赚钱。现在随着生活水平和生活质量的提升，人们在食品上的选择度加大，吃不再是为了求温饱，具体表现在“七个巨变”：吃的健康、吃的新鲜、吃的美味、吃的优越、吃的时尚、吃的品位、吃的舒适成为居民的新追求。若想要在餐饮业立足，就必须跟寻潮流，把自己的强项定位做好，不然长江后浪推前浪，早晚就会被吞噬淘汰。

      现在我就举几个厦门的餐饮案例来做说明：

      2012年年底，张霖有更多自己的体悟和对美食餐厅的新定位，带着愿景在曾厝埯、环岛路上开了海外海海鲜餐厅。海外海餐厅不管是从店外环境到店内装饰，或是店内的特色灯饰到墙上的装饰画、再到墙头的绿色植物，所有一切的设计和布局，都源自张霖自己的灵感。甚至海外海的菜品，基本上也都是张霖自己创造的，餐厅主营海鲜和私房菜。海外海的私房菜与很多打着私房菜旗号的餐厅不同，强调的是：一切烹饪只追求最原始、最生态的方式。不加味精尊重食材是他一贯的追求，以食物本身的味道调和出鲜美的口味，这让海外海的私房菜成了一个典型代表。

      张霖这个人可以算是厦门餐饮界早期的一位传奇人物，原来在东南电视台做设计，偶然的机会，让他成功创办厦门火爆的草根堂餐饮品牌。早期的草根堂，不仅成了许多电视台、广告公司、音乐人、职业白领聚会场所，一时间还成了厦门私房菜的一个典型代表，每天慕名而来的食客络绎不绝。2014年底，我曾针对华新路特色商店做出专题报导，当时2627朝歌夜弦的店主管还很自傲的告诉我说：他们的老板就是鼎鼎大名的张霖，不管是草根堂、2627朝歌夜弦，还是海外海，每家生意都火得很。

      为什么一个闪耀的餐饮明星，近半年来会接二连三状况连连？首先是2015年1月3日草根堂发生火灾；其次是主营海鲜和私房菜的海外海，才刚于3月份对外大肆宣传改菜系为“八闽美食”，竟然又于4月16日，毫无预警宣布暂时停业。

      根据我Winnie Lau深入了解，张霖能在草根堂打出响亮的名号，玩的是个人的概念，但海外海不同于草根堂，规模大就需要更多不同领域的人才来共同驾御，不然最后就会演变成杯具的结局。现今成功的企业，需要的是专才来群策群力，一个人的通材思维，注定就是要被社会淘汰。

      台湾锅霸天登陆厦门已4个月 ，口味不输海底捞，装修也还算高尚；公交移动电视广告做了，美团和大众点评网58折优惠，也不计成本拼命做促销；甚至还脑子发热，找上营销团队来救急，但为什么餐厅生意照样是门可罗雀？

      我去采访过锅霸天的老板，他连自己餐厅的定位是什么都不知道，又要如何去告诉消费者，它要卖的是什么？想要玩餐饮行销，首先就是要把自己的定位明确，不然浪费再多钱去做宣传，也不可能会让生意起死回生。

      若论“口味” ，外婆家做的菜，连厦门鑫客家餐厅都比不上，甚至还被我发表一篇“外婆家还真把我Winnie Lau当猪在喂”的文章举证批评过，但为什么鑫客家的生意只能靠团购6～8.5折来维系 ，外婆家连个折扣都没有，却能创下平均翻台率达到6次的餐饮业纪录？

      
      图片说明：外婆家人气在中华城商场里是“No.1”

      为了了解外婆家的成功之处，我前前后后去秘访了厦门店10次，最终得到的结论就是：这个创立于1998年的杭州本地餐饮品牌，初期在购物中心所创造的“奇观”，70%是借助商场平台的加持。日后能在北京apm和上海、天津、深圳、苏州、南京、武汉、厦门等全国30余座城市中的购物中心攻城掠池，除了是得力于媒体大肆宣传，还有就是市场跟风的潮流在帮忙推动。

      表面上，“外婆家”和“海底捞”都顶着成功的光环在厦门抢攻餐饮市场，对本地餐饮业者造成很大的压力，但随着它们的高速扩张后，目前也正面临人才瓶颈和品质稳定的危机。摘录3段我清明小长假在“外婆家”用餐的情境：

      “来到“外婆家”门口的取号机前，虽然已经排起了长队，但很幸运，我们被排入第一梯次的用餐名单中。大约等不到10分钟，我们就被告知可以进场了。入口处到用餐区是昏暗且岝岝的通道，当一群用餐的人争相鱼贯而入时，让人感觉很不舒服，好像是进入难民营在排队等候分配粮食。坐下位置后，自助式的勾选菜品，机械式的服务流程，就好像被当成是低等难民，隐约就是在告诉顾客说：“待会喂你们口饭后，吃吃就可以赶快走人，不要影响我们再做生意。”

      再来谈谈菜淆，我们两个人总共点了五道菜，满满的一桌，花费才116元，确实是相当便宜。但五道菜中，有三道实在是让人难以咽口，我杭州来的学生说：这样的菜还敢标榜是杭帮菜，真是把杭州人的脸丢到家了。点了五道菜，刚开始只出了三道菜给我们，上第四道菜时，则是前三道菜上完后约25分钟，出完第四道菜后，服务员竟然告诉我们说菜已全上了，还在出菜单上写下已出齐的字眼。若不是我们此行有实地考察的目的，在昏暗的用餐环境，还必须保持着高度清醒，这一下可能就因为“外婆家” 工作人员的失误，不知不觉被A了一道菜。跟服务员核对点菜清单后，第五道菜说要上，等了10几分钟还是没看到。当时所有第一批进来用餐的人，都已结帐陆续出场，我们的第五道菜还迟迟不来。最后忍无可忍，发飙说要退菜，竟然不到一分钟，菜就出现在我们面前。“外婆家” 的厨师真是神奇，危机的的应变能力，竟然比孙悟空七十二变还要厉害。

      当天餐厅里还有些诡异的事让我Winnie Lau相当不解，明明最角落的用餐区还有大量的位置，外面排队的食客却被告知已客满，要等第二梯次才有座位。真不知“外婆家”的经营策略是在玩什么把戏？另外我点的那盘鸭肉，竟然有一半以上的鸭肉是没有切开切断的，这么知名的大型餐饮连锁机构，不知去哪请来的廉价厨工，连肉都切不好，还真把我Winnie Lau当猪在喂。”

      
      图片说明：看看图片上这盘鸭肉，一半以上都没切断，“外婆家”还真把我Winnie Lau当猪在喂

       Winnie Lau史上最牛逼厦门美食搜街――陆续更新中

        Winnie Lau个人简介：

      股评虽是我引以为傲的专长，但却不是我Winnie Lau梦寐以求的最爱。个人特别钟情于美食的追寻、探讨、研究、制作。除了涉猎中、日、西式料理及甜点之外，还对鸡尾酒、咖啡、水吧等颇有深入研究，并深暗法式餐饮文化和Table Side服务技巧。

      本人Winnie Lau目前专职是财经、英文美食教学、旅游、餐饮网站和杂志特约撰稿人，不仅算得上是博学多闻，在中国资本市场和美食领域更是个中翘楚，股票粉丝遍及中、港、台，光是粉丝请吃饭，就让我品尝到很多人一辈子都不可能吃到过的全球各地美食，所以对美食的评鉴，我的一句话绝对胜过别人千万语，而且更有含金量。各旅游景点、休闲娱乐以及美食名店，若需我Winnie Lau报导分享给网友，请email: Winnie@58wealth.com 或QQ号：343246918联系！

shijihoudun

餐饮中的黑幕呀，太多了，诚信为本，才能成就百年基业

lyhappy

新浪微博分享了

ibeev

非常谢谢楼主，顶一下

rujuiziu

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